我們常常聽到「少吃加工肉品」，不過國立陽明交通大學研究團隊發現，國人吃下最多硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物來源，並不是加工肉品，反而是來自十字花科「小葉菜類和高麗菜類，以及白米飯」，團隊還用毒理動力學模擬分析，結果發現每天飲食習慣中所吃下的硝酸鹽跟亞硝酸鹽，預防心血管疾病的效益大於它所造成的健康風險。
國人攝取硝酸鹽、亞硝酸鹽 研究：多來自飯菜
不管是烤還是煎，脆甜多汁的香腸讓不少人難以抗拒，但香腸、培根等加工肉品多半含有硝酸鹽跟亞硝酸鹽，不少人擔憂吃多了會有安全疑慮。但國立陽明交通大學研究團隊卻發現，國人吃下最多硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物來源並不是加工肉品，反而是來自十字花科小葉菜類和高麗菜類，以及白米飯。
陽明交通大學研究團隊發現，小葉菜類和高麗菜類含有更多硝酸鹽及亞硝酸鹽。圖／台視新聞不過毒物專家顏宗海認為，燒烤這種高溫烹調方式，加了添加物「亞硝酸鹽」可能會產生大量的亞硝胺，它是很強烈的動物實驗致癌物質，專家仍認為還是很不健康。
國際癌症研究中心指出，硝酸鹽和亞硝酸鹽在特定條件下，「如果伴隨肉類、魚類等進入人體，會增加致癌的可能性」。不過陽明交大研究團隊指出，國際上有越來越多的證據證實，硝酸鹽及亞硝酸鹽對於「降低血壓有助益。」
硝酸鹽和亞硝酸鹽若伴隨肉類、魚類等進入人體，會增加致癌的可能性。圖／台視新聞香腸平反了？硝酸鹽「這劑量」可防心血管疾病
團隊還用毒理動力學模擬分析，發現每天飲食習慣中吃下的硝酸鹽跟亞硝酸鹽，預防心血管疾病的效益「大於」它所造成的健康風險。而國際上，過去普遍訂出硝酸鹽的安全容許量是每天每公斤3.7毫克，但最新國際研究發現，安全容許量如果是每天每公斤17.2毫克，可以同時保護健康，又能實現心血管效益。
最新國際研究發現，安全容許量如果是每天每公斤17.2毫克。圖／台視新聞心臟內科醫師林謂文表示，硝酸鹽等鹽類物質的確在體內會代謝成一氧化氮，而一氧化氮本身對血管有擴張效果，但過量的話，例如亞硝酸鹽就會有致癌的效果。
硝酸鹽跟亞硝酸鹽有利也有弊，「均衡攝取」還是健康飲食的重要原則。
台北／綜合報導 責任編輯／吳苡榛