吃魚對健康有益，可吃到不新鮮的魚就可能發生中毒，造成人體不適！中國醫藥大學附設醫院毒物科主任洪東榮表示，海鮮中像鯖魚、鰹魚、沙丁魚、虱目魚等等魚類，一旦保存條件不佳導致細菌增生，民眾在不知情下攝取容易發生組織胺中毒，短短幾分鐘就可能皮膚起紅疹，出現頭暈、頭痛、胸痛、呼吸困難等等症狀。
海鮮為何會產生組織胺？ 食物保存不當就會引起
近來食安問題備受關注，組織胺中毒事件也時有耳聞，洪東榮指出，組織胺中毒常發生在鯖科的鯖魚、鰹魚、沙丁魚等魚類，國外案例多與乳酪、魚類遇雜性汙染時有關，而台灣常見案例則是國人吃到不新鮮的虱目魚，光國內就發生4起相關案件。
洪東榮說明，像是鯖科魚類等食物的蛋白質中含有組胺酸，這是人體必需的胺基酸之一，當遇到儲藏條件不好導致細菌增生，這時細菌就會把組胺酸變成組織胺，民眾恰巧又吃到這些食物時，腸胃道迅速吸收組織胺，血中濃度上升，組織胺會在身體各個器官產生反應。
洪東榮提到，好一點的蛋白質都會含有組胺酸，因此像牛肉、豬肉等食物保存不當時，也可能產生組織胺，但含量不至於造成中毒表現。根據美國食品藥物管理局（FDA）管制規定，水產品中組織胺含量不得超過50 ppm（5mg/100g）；組織胺含量若達500 ppm以上，則會出現中毒症狀，危害到人體健康。
組織胺中毒時，會產生哪些症狀呢？
洪東榮描述，由於組織胺會讓皮膚血管擴張，因此中毒者進食後短短幾分鐘，皮膚就會起紅疹，而血管擴張同時會影響到血壓，患者會出現頭痛、頭暈，若影響到了到氣管、氣管開口，喉嚨會腫起來，導致呼吸困難、胸悶、胸痛，甚至有些人會出現噁心、嘔吐等症狀。
組織胺中毒的臨床表現會因人而異，洪東榮也解釋，影響因素主要在於組織胺攝取量的多寡，另外，症狀較嚴重者也可能因體內組織胺的分解酵素活性不足，導致發病或症狀較為明顯。臨床上，多數患者只要接受抗組織胺的治療，症狀就可以及時獲得緩解。
想要降低組織胺中毒發生率該如何做？
洪東榮強調，食物保存是非常重要的，從過去的研究指出，當魚放置在室溫超過40度以上的環境，經過24小時會產生明顯的組織胺！而夏天因室溫較高，有些食物可能放不到10分鐘可能就能驗出組織胺，雖然冬天室溫稍低，但食物依然不建議放在室外太久。
針對鯖科魚類等容易發生組織胺中毒的海鮮，洪東榮建議，當魚抓上岸後就要進行冷凍，甚至在拍賣、販售過程中，也要注意儲藏的溫度，這樣對消費者才有保障！而民眾在料理前，若發現魚已經腐敗、有異樣了，就不應該去食用，以免發生中毒。
（常春月刊／編輯部整理、文章授權提供／NOW健康、圖片來源：Dreamstime/典匠影像）
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