食物烹煮後如果先蓋上鍋蓋，是否能夠保持「真空」減少細菌與毒素滋生？毒理專家、中原大學生物科技學系招名威教授表示，環境及食物本身都含有細菌存在，而細菌又有「好氧」與「厭氧」之別，只以鍋蓋隔絕空氣就希望可以有「電鍋殺菌」的效果，未必能達到抑制細菌滋生的作用。

菜煮太多　蓋鍋蓋「真空」減少細菌滋生？

招名威教授解釋，大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等屬於好氧細菌，透過鍋蓋減少食物與空氣的交流接觸，的確較不容易讓細菌滋生。不過，厭氧細菌如肉毒桿菌，在缺乏氧氣的環境中反而更容易滋生、長大，並非蓋上鍋蓋就能杜絕所有的細菌滋生問題。

坊間另有一說認為，食物煮熟後立刻蓋上鍋蓋，不必冷藏也能保持食物新鮮？招名威教授提醒，這個作法理論上可行，惟有兩點需注意：第一，蛋白質與油脂類食物，只要經過時間都會變質腐敗，減少與細菌接觸僅能維持較久。第二，加上鍋蓋並非真正的「真空狀態」，食物放在潮濕、高溫的環境下，一樣會有細菌和黴菌滋生風險。

隔夜菜反覆加熱能殺光細菌？  飯菜最好別放超過1小時

隔夜菜或剩菜反覆加熱，可以確保細菌與毒素被殺光嗎？招名威教授表示，如果溫度在攝氏100度以上，經過一段時間的完全加熱，確實可以殺光細菌。但是隔夜菜的另一個問題是細菌滋生後會有「內毒素」，要破壞內毒素加熱溫度可能需要達到160度以上，一般的微波、水煮、電鍋殺菌無法消滅，建議食物仍勿置放太久。

招名威教授說明，細菌其實無所不在，環境空氣及人身上都有許多細菌。食物烹煮後溫度約莫攝氏90-100度，端上桌後溫度開始下降，降至70-80度時，細菌就開始容易滋生。食物擺放時間愈久、愈多人接觸、溫度降低都會增加食物細菌滋生的風險。

招名威教授建議，以台灣的溫度、溼度來考量，食物放在餐桌上建議不要超過1小時，如果放置太久，容易接觸空氣、環境及不同共餐者口腔中的細菌，倘若再擺放隔夜，細菌滋生問題容易變得更嚴重。建議如果有剩餘食物，盡量隔餐食用完畢，不要擺放超過隔餐以上。

外食、路邊攤食物細菌量爆多？  電鍋保溫能撐多久？

如果不是自行烹煮而是自外採購外食，是否能保存較久？招名威教授認為，小吃店、路邊攤、夜市攤販甚至超商的即時食品，都不建議隔餐再食用，一來烹煮方式無法掌握，二來許多小吃店、路邊攤、開放式的自助餐店，都在開放環境下烹食，暴露於更多的環境細菌或毒素的風險中，有些人夾菜時手部未消毒或口沫噴飛，都可能讓細菌滋生於食物中。

吃不完的食物用電鍋保溫能放久一點？招名威教授認為，短時間內用電鍋、電子鍋保溫可行，但保溫溫度通常只有70-80度，無法完全殺死細菌，時間一長食物也容易腐敗，一樣會有細菌滋生。建議隔餐沒吃完還是丟棄，尤其不建議晚上保溫到早上再吃，時間愈長，食物的細菌風險愈高。

隔夜菜處理三大原則　完整隔絕、低溫保存＋徹底加熱

招名威教授提醒，如果真的需要保存剩菜或隔夜菜，務必做好三大防範：完整隔絕、低溫保存、完整加熱。首先，用餐完畢當下應用保鮮膜妥善保存，減少與空氣接觸。再者，室內常溫靜置或電鍋保溫只有短暫效果，剩菜剩飯仍建議放入冰箱冷藏，較能抑制細菌滋生。最後，要食用隔夜菜前應完整加熱，加熱溫度與時間必須夠長，至少維持攝氏100度以上，持續加熱5-10分鐘。

招名威教授指出，剩菜或隔夜菜除了有細菌滋生問題，食用味道及口感也不佳，建議大眾無論是準備尾牙或料理年菜，仍以適量為原則，避免吃到未完善保存的隔夜菜，吞下潛在的細菌風險影響身體健康。

（常春月刊／編輯部整理、文章授權提供／潮健康、圖片來源：Dreamstime/典匠影像）

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