在新竹市鐵道路上，有一間屋齡超過六十年的老屋，是一間蘊含古意與現代鐵工藝的餐廳，主廚葉日竹，送上充滿創意的餐點。葉日竹家裡經營傳統牛肉麵店，爸爸因為捨不得兒子辛苦，並沒有寄望葉日竹接棒傳承，卻依然不減他對餐飲的興趣。出社會後，葉日竹進入日本料理餐廳磨手藝，除了用新鮮蔬果熬煮出的招牌牛肋麵，還有明太子鮮味的玉子燒，用米香點綴，甜鹹滋味巧妙融合。一道道料理，也證明了葉日竹的信念，以及對料理的初衷與執著。
牛肉麵湯頭鹹香不膩 撒上柴魚片點綴充滿創意
這間店的招牌牛肋麵，和一般傳統牛肉麵有所不同，牛肋軟嫩、湯頭鹹香不膩，順口也回甘，湯裡放入龍鬚菜、燉紅蘿蔔、柴魚片點綴，充滿創意。除了牛肉麵，特別的料理還有黃金餛飩，炸得金黃的外皮上，以照燒醬、海苔粉點綴提味，另一道料理米香玉子燒，炙燒過的明太子醬，有獨特的鮮味，米香香脆可口，讓軟綿的玉子燒更有層次感。
牛肉麵湯頭的美味，從各式新鮮蔬果的搭配拉起序幕。葉日竹：「我們在燉牛肉的時候，特別放了香菜和西洋芹，這些都是在西餐裡面去做醬料、醬汁的，它會增加它的香氣。」除了蔬果，湯頭還得加上八角、月桂葉等，7種中藥材來提香。要讓湯頭更具香氣，辛香料得先用大火翻炒至焦化，再倒入大鍋中，跟著已經燉煮二個小時的豬骨高湯，一起慢慢熬煮。
料理有如藝術 要熬出獨特風味沒有一定的SOP
無論時間或火候，葉日竹表示沒有一定的SOP，只有寸步不離，才能熬出自己想要的味道。葉日竹：「我覺得料理跟藝術一樣，今天我教你這樣子，但你畫的不可能完全像我畫的一樣。」葉日竹的爸爸葉清勝，年輕時期經營傳統牛肉麵店，現在是這間餐廳的超級品管員，葉清勝說，兒子的餐飲之路，學齡前就打下基礎，無論挑菜、包餃子、洗碗，都樂此不疲。
葉清勝因為知道做餐飲的辛苦，並沒有想要葉日竹傳承接棒，但即便如此，卻不減葉日竹對料理的熱愛。出社會後，葉日竹曾到日式料理餐廳打磨手藝，後來他決定要自己開店，正當思考要以什麼當招牌料理時，繞了一圈，還是回到自己熟悉的那股牛肉麵滋味。
傳承父親手藝揉合新意 用佳餚道出初衷與執著
除了牛肉麵，葉日竹也試著在日式料理中玩出新花樣。葉日竹製作的玉子燒，四顆蛋打勻過篩，讓口感更細緻，蛋液在熱鍋上鋪平，火候拿捏是關鍵。下鍋、捲型，一回又一回，不能操之過急，才能讓蛋皮表面細緻。除了烹調，擺盤也有巧思，加入米香讓玉子燒畫龍點睛。
葉日竹的料理夢，從2018年開始一步一步有了雛形，而這一路走來更幸運的是，在自己疲憊無力的時候，女朋友始終願意相挺相伴。不怕累、不怕苦，為了傳承和理念，撐過疫情低谷，他們始終守在料理台前，等著客人上門。葉日竹：「這就是我初衷想要做的事情，我想要煮東西給大家吃，大家吃完覺得好吃或不好吃，好吃給我支持，不好吃給我回饋，讓我去成長。」
保留上一代傳承的牛肉麵靈魂，再不斷的揉合新意，葉日竹一輩子只想做好料理這件事，用每一道佳餚，娓娓道出他的初衷與堅持。
記者／于依涵 吳青駿 責任編輯／陸禹丞