很多人因為體重過重或是缺乏纖維質，所以，會透過多吃蔬菜來補充纖維或減重，但卻不知道吃錯蔬菜的種類，吃了過多的全穀根莖類的高澱粉蔬菜，容易導致熱量攝取過多，減重不成反而變胖。
從營養學觀點上來定義，「蔬菜」是以一份100公克單位內只有5公克醣分的植物，才是貨真價實的蔬菜類。一般大眾所以為的許多蔬菜，例如玉米、南瓜等，其實在營養師眼中，並不算是真正的蔬菜類，而是可以當成主食的澱粉類蔬菜，而澱粉則是醣類的一種。
高澱粉蔬菜不能吃太多
想要控制體重的人，從飲食規範上來看，首要控制的是吃下去總醣分的量，因此，必須清楚知道哪些食物的含醣分高，再來則是得控制主食澱粉量食物（例如米飯和麵條）的攝取量；同時也別忘了高澱粉蔬菜（例如玉米）裡因為含有高澱粉、高糖，也得節制食用；其他如水果內有果糖、牛奶有乳糖等，在控制醣分攝取時，這些食物來源的醣分，通通都必須計算進去；另外，含有精緻糖類的食物，如蛋糕、糖果等，都要盡量少吃甚至不吃。
尤其是高澱粉蔬菜比較容易被忽略，所以，當飲食中有高澱粉蔬菜時，必須與原本食用的主食澱粉類如米飯二擇其一，或者是減少兩者的攝取量，也就是餐點中如果有玉米、豌豆等配菜時，米飯或麵量就要減少，藉由這樣的取代法，才能控制澱粉的總攝取量。但一般大眾會以為只有主食澱粉類食物有高醣分，其餘的食物就猛吃不節制，這樣就會很容易發生越減越肥的窘況。
秋天美食栗子、菱角 澱粉量都很高
首先必須先釐清哪些蔬菜是屬於高澱粉蔬菜的全穀根莖類，最容易被忽視的澱粉類蔬菜，包括番薯、芋頭、玉米、豌豆仁（青豆）、蠶豆（皇帝豆）、栗子、菱角等。
秋冬季節是栗子、菱角的產季，常有人把糖炒栗子、水煮菱角當成點心吃，卻不知道這樣一口接一口的涮嘴，不知不覺中就把一份主食所攝取的澱粉量，都吃進肚子裡，然後正餐時間又沒有減少米飯或麵量，真的就會讓體重節節上升了。
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