在台北寧夏夜市商圈，有一家二十多年歷史的客家餐廳，老闆是從苗栗北上打拼的羅金傳，當年為了推廣家鄉的放山雞，他從夜市擺攤開始做起，選用七、八個月大的放山閹雞，肉質結實又甜美，立刻成為店內的招牌。而其它客家料理，像是鹹湯圓，紅白小湯圓配上客家炒製的辛香料，別有一番風味。此外阿婆私房菜，則是以客家粽裡的餡料衍生出來，吃起來鹹香夠味。老闆羅金傳以家鄉務農的精神，傳承著上一代的媽媽味，在美食林立的寧夏夜市，成功闖出自己的一番天地。
特選七個月大閹雞 肉質結實甜美又多汁
傍晚時分用餐時刻，天氣冷颼颼，夜市商圈熱起了灶，一間以客家古早味為招牌的小餐館，在夜市商圈飄香二十多年，饕客上門就為了品嚐最純正的客家味，經典菜色客家小炒，豆干入味、魷魚提鮮，口感過癮，另外這道客家放山雞，更是店內的明星主打，金黃透亮肉質紮實。店內招牌之一的客家鹹湯圓，是用時蔬、油蔥酥炒出湯頭甘甜，搭配紅白小湯圓更顯特色，要把保有原汁原味，鹹湯圓的炒料工序藏著學問，蝦米、香菇、芹菜乾料依序下鍋，兩大匙雞高湯來提鮮，紅白小湯圓、韭菜、一大把茼蒿在鍋裡漫遊，背後掌廚的是來自苗栗造橋客家庄的羅金傳。
一道道客家菜，美味訣竅從食材就得有所堅持，像是店內的客家放山雞，特別選用以玉米飼養七、八個月的閹雞，因為閹雞養殖過程長，肉質相對Q軟有彈性，初步處理食材精準細膩，從頭到腳不放過每一個藏汙納垢的可能性。放山雞的湯頭，是以洋蔥和炸過的老薑來熬製，看似簡單的搭配，卻是耗著大把時間，才試驗出來的好味道。將洋蔥、老薑熬過十二個鐘頭後，才能再熬雞，反覆涮個幾回，幫雞做起三溫暖，先讓熱湯灌進肚子裡頭，再整隻浸漬慢慢熬，爐火一開就是一個半鐘頭，羅金傳對待料理一絲不苟，和他當年創業的原因息息相關，二十多年前隻身北上打拼，從擺攤開始自產自銷家鄉食材。
意外痛失愛女 化淚水為創業動力
擺攤六年，挨過日曬雨淋，到現在有了店面的小餐館，談起創業之路，羅金傳口氣雲淡風輕，但這二十多年來，每一步一履著實不易，當年決心闖蕩事業，他將一歲多的女兒托給了苗栗家人照顧，不料一場意外父女天人永隔，紅著眼眶，抹不去的遺憾，即使再痛，也只能對自己說千萬不能就此倒下，他的執著藏在每一個手起刀落。
而今這股拚勁，也有羅家的新一代來承襲，羅金傳的姪子羅棋丰，站在爐火前的八年級生，快炒製作阿婆私房菜，先以大火爆香豬絞肉，調整肥瘦比例，迎合現代人口味，炒香豬肉到九分熟，再加入客家菜的靈魂，福菜、菜脯、蝦米及豆干，樸實的食材卻能讓人回味再三。
這道阿婆私房菜背後的寓意，是那份濃厚的客家精神，從無到有，混著辛酸和汗水，羅家人用硬頸精神，讓這股獨特的客家味覺記憶，立足扎根。
記者/于依涵 陳信志 責任編輯/陳加欣