液蛋是製作糕點的主要食材，不過近幾年國內蛋品大廠接連被查出回收逾期蛋混入新蛋改標出售及使用劣質破殼蛋做成液蛋，賣給烘焙廠商等黑心事件。目前國內流通的液蛋，基於成本和技術考量，高達9成都沒有經過殺菌，一旦將沙門氏菌吃下肚，輕者上吐下瀉，嚴重者可能引發敗血症。因此2020年開始，食藥署強制規定，破殼蛋一律不能作為液蛋原料，並明訂菌數標準，違者最高處300萬元罰鍰，希望提高雞蛋的食品安全。
液蛋知多少 管制多關卡
來到蛋糕店，打開冰箱一罐罐全是液蛋，液蛋是烘焙業主要的食材之一，不少業者會用它來製作糕點，但其實從兩年前開始，黑心蛋事件層出不窮。號稱全台第二大的蛋品公司，雞蛋全被貼上查封條，因為負責人從2011年開始，竟然把破殼蛋打成液蛋，賣給烘焙業者，並回收外觀完整的逾期蛋，混入新蛋重新包裝，印上日期再出售。
另一家業者更誇張，工廠內一籃又一籃的發霉長蟲的臭雞蛋，全被用來製成液蛋，賣給多家廠商，讓消費者吃下肚。從2016年至今違規高達17次，更有2年液蛋都被驗出沙門氏桿菌超標，老人、小孩或是免疫不全的病患一旦感染到沙門氏桿菌，輕者噁心嘔吐、腹痛腹瀉，嚴重者可能會引發敗血症，甚至死亡。
大廠接二連三回收逾期蛋或破殼蛋，2019年又有北台灣雞蛋大盤商的液蛋，被驗出沙門氏桿菌，引發食安問題。由於目前規範並不完善，讓不肖廠商有機會鑽漏洞，拿臭雞蛋做成液蛋販售出去。在雞蛋運送過程難免會有碰撞，業者透露畜牧場的雞蛋，平均有1%是破殼蛋，一旦蛋殼破裂，就不能食用，也不應該做成加工食品。
未殺菌液蛋市占率達9成 如何規範成一大挑戰
為了避免風險，多數大廠在雞蛋出廠之前，會先經過洗選和殺菌步驟，講究一點的業者，工作人員進廠前，都得換上無塵衣，避免雞蛋受到汙染。由牧場直送的雞蛋，到廠內後會經過清洗消毒程序，按照政府規範的40度正負5度的水溫清潔，再透過燭光、聲納等檢查，檢測蛋殼表面有沒有裂痕，一旦有破殼蛋就會直接淘汰，平均每個小時可以處理6萬顆蛋，比起肉眼判斷更有效率。
清洗、消毒再風乾，一般殼蛋到這個階段，就能包裝出廠，如果是液蛋，打蛋之後還得再過濾一次，液蛋集中起來低溫殺菌，整間廠房從運送管線到桶槽，全程控制7度以下的低溫，確保不會變質產生細菌。
目前國內的液蛋有未殺菌、已殺菌和手工打蛋三種方式，礙於規模成本和市場的考量，台灣高達9成的業者還是採用未殺菌液蛋，因此食藥署訂出新標準，破殼蛋一律不能作為液蛋的原料，蛋殼必須完整沒有裂痕，如果是裂殼蛋，蛋殼膜也必須完整，沒有外在的汙垢黏附。
另外食藥署也針對菌數訂出標準，以殺菌液蛋來說，完全不能驗出沙門氏桿菌，如果是未殺菌液蛋，生菌數也要在每公克10的6次方CFU(菌落單位)以下，並標出有效日期和保存條件，也要標示已殺菌或未殺菌的字樣，提醒消費者注意。
台灣人愛吃雞蛋，平均每人每年要吃掉300顆，還不包含用蛋做成的食品，面對市場上黑心業者混入的毒雞蛋或臭雞蛋，儘管政府訂出新規範來管制，消費者還是不能掉以輕心。
記者/蔡佳珍、陳信志 責任編輯/陳加欣