罐頭食品經過高溫殺菌與密封保存，才能延長保存期限，且依法不得添加防腐劑。然而，這並不代表罐頭開封後就完全沒有食品安全風險。蔡正亮營養師專欄教室以鮪魚罐頭為例，建議選購小罐裝，並在開封後盡快食用完畢，即使冷藏保存，也不宜超過一天。
魚類含組胺酸 開封後易轉化為組織胺
蔡正亮說明，鮪魚、沙丁魚、鯖魚等魚類本身含有較高的「組胺酸」（Histidine）。魚體死亡後，棲息在魚身上的「中溫型腐敗菌」腸桿菌，會透過其所含的「組胺酸脫羧酶」，將組胺酸轉變為「組織胺」。
組織胺 可能引發類過敏症狀
組織胺是一種可能導致身體發炎與過敏反應的蛋白分子。當魚類食品中組織胺含量過高時，食用後可能引發「組織胺中毒」（Histamine Poisoning），其症狀常被誤認為一般過敏反應。
溫度與時間 是中毒關鍵因素
蔡正亮指出，若鮪魚罐頭或沙丁魚罐頭開封後未妥善冷藏（建議7度以下），又處於中、高溫環境，特別是中午氣溫超過30度時，魚肉中可能快速累積大量組織胺，增加中毒風險。
發病快速 症狀類似過敏
通常在食用受污染的魚肉後，一小時內就可能出現症狀。典型表現包括皮膚搔癢、紅疹、口腔與舌頭麻麻的感覺，以及皮膚灼熱感，也就是常見的「紅、腫、熱、痛」反應。
早餐店常見保存誤區 常見高風險情境
不少早餐店業者認為鮪魚罐頭已經煮熟，只要沒有異味、未變質就不會有問題。然而，若開封後的鮪魚罐頭在冰箱中反覆開關、溫度不穩，加上存放時間過長，仍可能導致壞菌生長與組織胺累積。
蔡正亮指出，開封後的鮪魚罐頭若未冷藏，或製成鮪魚沙拉後長時間放在室溫下，都可能產生大量組織胺。此外，部分早餐店或麵包店會事先製作鮪魚麵包、鮪魚三明治或鮪魚蛋餅，若在室溫下放置數小時，也會提高組織胺中毒的風險。
（記者吳珮均、圖片來源：motionelements）
延伸閱讀：
·腹瀉、拉肚子，吃「這1甜罐頭」反而不拉了！ 醫親測：真的有效
·「這8種食物」過期還是可以吃！起司、麵包入列 罐頭多放2年也OK