許多民眾習慣購買油飯、炒米粉等熱食後，因擔心高溫食物影響冰箱效能，會先將食物打開放涼，再放入冰箱保存。然而，這樣的做法可能增加食品安全風險。蔡正亮營養師專欄教室指出，隔夜飯或蒸炒過後的澱粉類食物，特別是米飯製品，如白飯、米苔目等，若煮熟後放在室溫下一段時間，且未密封或覆蓋、暴露於空氣中，容易受到「仙人掌桿菌」（Bacillus cereus，又稱蠟狀芽胞桿菌）污染，進而引發食物中毒。
仙人掌桿菌耐熱性高 恐產生腸毒素
蔡正亮說明，仙人掌桿菌之所以得名，是因在顯微鏡下觀察，其細菌周圍佈滿纖毛，外型類似仙人掌。這種細菌會形成芽胞，耐熱性比一般細菌更高，並可能產生腸毒素，需加熱至攝氏90度以上、至少5分鐘，才能完全殺滅。
仙人掌桿菌的芽胞廣泛存在於自然界，包括空氣、土壤，甚至昆蟲體內。尤其夏季，白天氣溫升高、環境溫暖潮濕，正是細菌繁殖的有利條件，更容易增加食品污染風險。
3大防範原則 避免吃出身體負擔
為降低仙人掌桿菌中毒的可能性，蔡營養師提出三項建議：
１、提前預防
加熱後的澱粉類食物，尤其是米飯製品，盡量避免在室溫下放置超過一小時，並避免長時間暴露於空氣中。
２、注意溫度
食物儲存時應避開「危險溫度帶」，特別是攝氏10至40度之間。建議冷藏於5度以下，或熱藏於65度以上，以降低中毒風險。
３、充分加熱
任何澱粉類食物再次食用前，應加熱至90度以上至少5分鐘，才能有效殺滅細菌與毒素。若使用隔夜飯或冷飯進行大量拌炒，須留意加熱不均的情況，應延長加熱時間。
食用前務必加熱 確保安全無虞
蔡正亮提醒，熟飯不宜放涼後再冷藏，食用前也務必充分加熱，例如以微波爐強火加熱至少5分鐘，以確保食用安全。
（記者吳珮均、圖片來源：motionelements）
延伸閱讀：
·90%的人都用錯！微波食物「這樣放」才熱得均勻 網驚：難怪常拉肚子
·保鮮膜「4種用法」都不對！直接觸碰到食物也NG 揭8個使用知識正解