一般營養素經加熱後,都會出現流失現象,導致吃進去的營養素成分大減。但茄紅素卻剛好相反,由於它在植物成分中相對穩定,即便加熱也不會有流失的疑慮。曾有研究發現,採收後的西瓜分別保存於溫度5℃、13℃、21℃,結果保存於21℃的西瓜,茄紅素含量最高,保存於5℃的西瓜含量最低,證實茄紅素在室溫下反而更多。

存在於天然蔬果中的茄紅素屬於反式結構,不易被人體吸收,但只要加熱後,就能成為人體好吸收的順式結構。因此,烹煮過的番茄會比天然番茄更具好吸收的茄紅素,且屬於脂溶性的茄紅素,當飯後胃中進食油脂後立即吃水果、烹煮時加入一點油脂,或果汁內加入牛奶一起喝,都能將茄紅素完全釋出,並且幫助腸道吸收。

一、烤西瓜

材料6人份):

西瓜去籽600g去皮切丁牛番茄 6顆、番茄泥 10大匙、黑胡椒 1大匙、碎開心果半杯、紅酒醋半杯、海鹽半小匙、橄欖油3大匙。

作法

1.將去籽西瓜切成2.5cm的形狀。

2.以橄欖油熱鍋,拌炒牛番茄丁,以黑糊椒及海鹽調味,最後放入番茄泥拌炒。

3.將料理完成的番茄醬汁塗在西瓜上約2cm高,再灑上碎開心果,放入預熱至180度烤箱約3~5分鐘,最後淋上老紅酒醋。

營養小常識:

清爽多汁的西瓜搭配番茄,加上富含不飽和脂肪酸的堅果開心果,淋上紅酒醋及橄欖油,清新可口,營養加分。此道開胃菜含豐富茄紅素、鐵質與鈣質,有助男性攝護腺的健康。

什錦蔬菜沙拉(4人份)

材料義式紅酒醋巴沙米醋Balsamic vinegar)、紅洋蔥20g羅蔓萵苣50g鬚苣50g紫萵苣50g紅甜椒50g黃甜椒50g小黃瓜75g番茄1個、特級純橄欖油25g

法:

  1. 將生菜、鬚苣、紫萵苣清洗乾淨,瀝乾水分,用手撕成小塊。
  2. 小黃瓜去皮對切,用湯匙將籽取出,切成斜片。
  3. 番茄去皮、去籽後切片;洋蔥橫切片。
  4. 紅、黃椒切成條狀。
  5. 將處理好的沙拉全部放在沙拉碗中。
  6. 特級初榨橄欖油,加入海鹽、鮮蘑黑胡椒誠義式紅酒醋醬汁。
  7. 待食用前將醬料淋在蔬菜上,一起拌勻即可。
  • 營養小常識

萵苣富含的鐵質高於菠菜,且其中所有的維生素A及b-胡蘿蔔素能避免皮膚乾燥、保持皮膚水嫩;甜椒含高量維生素C,有助於皮膚美白及膠原蛋白的合成。其他還有富含脂溶性的維生素A、D及K、b-胡蘿蔔素、香豆素(coumaric)及綠原酸(chlorogenic acid),具有高度的抗氧化能力。

三、葡萄柚原汁

材料:葡萄柚2顆、柳橙1顆。

法:

  1. 直接將葡萄柚及柳橙對切。
  2. 使用榨汁機,不需再額外加水。

營養小常識:

新鮮葡萄柚中含有許多對身體有益的營養素,如維生素C、茄紅素,經常食用具有降血脂、肝臟排毒、抗癌、抗氧化、抗發炎等功效。另外,因維生素C有助於膠原蛋白合成,可幫助保持彈性、白皙透亮。

四、番茄薯泥湯

材料:橄欖油20g、法式麵包100g、聖女番茄200g、西芹10g、鮪魚罐頭75g、馬鈴薯50g、薑10g、礦泉水800g、鮮奶油2大匙。

調味料:青蔥粉1大匙、鹽、糖、胡椒粉各半匙。

作法:

  1. 先將番茄西洋芹馬鈴薯薯片切碎,將食材用食物調理機攪打細碎。
  2. 加入油橄欖油蕃茄醬2大匙炒熟熱。
  3. 加入鮪魚罐頭。
  4. 加入礦泉水續煮。
  5. 加入鹽胡椒粉略煮開即可盛出。
  6. 灑上蔥粉。
  7. 沾麵包食用。

營養小常識:

橄欖油含有豐富的脂溶性維生素ADEK等,不飽和脂肪酸omega-6含量高,屬於人體必需脂肪酸,可控制肥胖、高血壓、心臟病及糖尿病等慢性疾病。

五、乳酪焗茄子

材料:鹽50g、九層塔切碎10g、特級純橄欖油10g、麵粉40g、帕梅善起司粉40g、莫扎雷拉起司40g、洋蔥切末30個、茄子200g、大蒜2個、番茄去皮去切碎200g;鹽、胡椒適量。

作法:

  1. 將橄欖油倒入鍋中,以中火炒香蒜至金黃色時,取出棄置不用。放入洋蔥翻炒變軟時,加入番茄並撒上鹽和胡椒。
  2. 用中火將作法1煮約20分鐘,隨時攪拌並加入九層塔,數分鐘後即可盛出備用。
  3. 將茄子洗淨切片,撒鹽後將其置於濾網上晾30分鐘,再用水洗淨,並以紙巾拭乾水分。
  4. 鍋內倒入適量的橄欖油加熱,茄子沾上麵粉,放入鍋內將兩面煎至金黃色撈起,並用紙巾將油吸乾。
  5. 烤盤刷上橄欖油,鋪上作法2的醬料,依序排上茄子、帕梅善起司粉,再鋪一層莫扎雷拉起司,重複此步驟,直到材料用完。
  6. 用錫箔紙蓋住烤盤,放入預熱至180度的烤箱中,烤約30分鐘,拿掉錫箔紙,繼續烤至起司呈金黃色。

營養小常識:

茄子內含有維生素AB1B2CP等,維生素P可防止維他命C被氧化而被破壞,並增強毛細血管壁,增強人體細胞的黏附力,保護血管並增強血管健康及使其滲透性運作正常,保持微血管的堅韌性,減低碰撞時肌肉容易出現瘀傷、出血的情形,其中富含的果膠能有效的降低膽固醇,而前花青素及花青素則具有抗氧化的功能,防止微管破裂及血管硬化的功能。

(圖片來源:Dreamstime/典匠影像)

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