「不要吃開花的黃瓜，因為容易致癌？」對此，重症醫師黃軒強調，這當然是錯誤的訊息！關於黃瓜開花致癌的傳聞，實際上並無需過度擔憂。

開花黃瓜僅是自然結果　清洗乾淨可安心食用

黃軒說明，頂部開花可能僅是自然生長的結果，而使用的植物激素對人體是無害的。在農業生產中，植物激素有時被用於促進作物生長或調節開花，這些激素大多數情況下對人體健康是安全的。重要的是，我們應該基於科學證據來理解和評估食品安全，而不是基於未經證實的傳言。所以，在享受黃瓜這類蔬菜時，只要確保它們清洗乾淨，就可以安心食用。

那麼，有沒有吃其他蔬菜會致癌的？

黃軒整理一下，魚腥草（Houttuynia cordata）、蕨菜（Bracken fern）、西葫蘆（Cucurbita pepo）和佛手瓜（Chayote）：

1、魚腥草（Houttuynia cordata）

魚腥草，傳說含有馬兜鈴酸（Aristolochic Acid, AA），而（Aristolochic Acid, AA）是一種早在2012年就被世界衛生組織列入一類致癌物的物質，引起了廣泛的關注和擔憂。人們擔心大劑量攝入可能導致腎癌、肝癌的發生。然而，馬兜鈴酸是一類化合物的總稱，其主要的毒性成分是：

-馬兜鈴酸I（Aristolochic Acid I, AA I）

-馬兜鈴酸II（Aristolochic Acid II, AA II）

而魚腥草中含有的主要，卻是：

-馬兜鈴內酰胺-BII（Aristolactam BIII）

-馬兜鈴內酰胺-AII（Aristolactam AII）

-和馬兜鈴內酰胺-FII（Aristolactam FII）

目前並沒有確切研究證明這些成分是否具有致癌風險。記得在魚腥草中含有的不是AA I 、也不是AA II。這種蔬菜（魚腥草）曾被誤認為含有毒物馬兜鈴酸（Aristolochic Acid , AA ），實際上它含的卻是馬兜鈴內酰胺（Aristolactam），並沒有證據證明這種成份會致癌。所以，大家可以放心食用魚腥草。

2、蕨菜（Bracken fern）

蕨菜，因含有名為原蕨苷（ptaquiloside, PTQ）的化合物，被國際癌症研究機構（IARC）歸類為2B類可能致癌物質。

根據相關研究，蕨菜中的原蕨苷已在動物實驗中被證明具有致癌性。例如，在牛和羊等家畜身上，長期食用蕨菜會自然引起癌症。此外，人類暴露於原蕨苷的途徑可能包括直接食用蕨菜、與之接觸或特別是吸入其孢子。

儘管存在這些風險，蕨菜致癌的說法需要更加細緻的理解。首先，致癌風險與曝露量和曝露頻率有關，偶爾食用蕨菜，不太可能對大多數人構成顯著健康風險；再者，適當的處理方法，如「充分煮熟」可以有效降低原蕨苷的含量，進一步減少風險。

雖然蕨菜被分類為可能的人類致癌物質，這並不意味著「吃了就會得癌症」。採取適當的預防措施和食用方式，可以使蕨菜成為飲食中的一部分而不必過度擔心。

3、西葫蘆（Cucurbita pepo）和佛手瓜（Chayote）

西葫蘆和佛手瓜本身並不含有致癌物質，但若透過高溫烹調方式，例如爆炒，可能會產生丙烯醯胺（Acrylamide），這是一種被列為2A類可能致癌物的化合物。因此，改變烹調方法是降低風險的關鍵。

透過選擇如「蒸煮、烤或低溫炒」等溫和的烹調方式，可以有效減少丙烯醯胺的生成，從而降低攝入這類可能致癌物質的風險。在日常飲食中採取這些烹調策略，不僅有助於保持食物營養成分的完整，也有助於維護我們的健康。

有些蔬菜雖然不致癌　但它們自帶「毒素」

不過別擔心，透過簡單的處理方法如焯水可以「解毒」。例如：

．新鮮黃花菜（Hemerocallis citrina），含有秋水仙鹼（colchicine）

在傳統食用上，適量食用經過正確處理的黃花菜通常被認為是安全的。烹調前對黃花菜進行焯水或充分煮熟，可以有效減少其中的秋水仙鹼含量，降低潛在的健康風險。這是因為秋水仙鹼在高溫下會分解，從而減少其在食物中的濃度。

．豆角（String Beans），含有皂苷（Saponin）

為了降低食用豆角時的健康風險，通常建議通過適當的烹調處理來減少其中的皂苷（Saponin）。焯水（Boiled water）是一個有效的方法，即在烹調前先將豆角在沸水中煮一段時間，然後撈出沖冷水，這樣可以去除部分皂苷和其他可能存在的有害物質。此外，充分煮熟豆角也是減少皂苷攝入的重要步驟。

值得注意的是，雖然豆角中含有皂苷，但只要通過正確的烹調處理，就可以安全食用。豆角是一種營養價值高的蔬菜，富含蛋白質、纖維、維生素和礦物質，是日常飲食中不可或缺的一部分。因此，無需因為擔心皂苷而完全避免食用豆角，只需確保適當處理即可。

食用含有特定天然毒素蔬菜　適當調理是關鍵

黃軒表示，這類蔬菜中的天然毒素通常存在於可食用植物的特定部位，或在未經充分烹調前。焯水等烹調過程能有效降低或消除這些物質，從而使蔬菜變得更加安全。因此，在食用這些含有特定天然毒素的蔬菜時，採取正確的預處理和烹調步驟是關鍵，以確保健康和安全。

同時也提醒，與蔬菜相比，「加工肉類、中式鹹魚、檳榔和酒精」，才是真正需要警惕的致癌物，應盡量減少攝入。

（圖片來源：Dreamstime/典匠影像）

延伸閱讀：
·最新「台灣蔬菜農藥殘留排行」1圖看！第一名大家常生吃 豌豆要洗過再剝頭尾及老絲
·洗菜加鹽、小蘇打錯了！1圖學會「各類蔬果洗法」有效去農藥 帶皮水果剝皮前要先洗

正在直播