健康專家都會建議大家少吃高溫燒烤的紅肉和油炸食物，除了高溫容易導致食物產生致癌物質以外，最新研究發現，食物經過高溫烹煮，食物的DNA會嚴重損壞，而這些損壞的DNA會反過來破壞食用者的DNA，可能害吃的人生病，甚至罹癌，研究刊登在《ACS 中央科學雜誌》。
高溫燒烤肉類會產生致癌物
專家說少吃高溫燒烤的紅肉和油炸食物真的都是為您好！過去就有證據指出，高溫燒烤的肉類食物經碳化會產生致癌物「異環胺類」，或含澱粉食物如麵包、蕃薯、芋頭、馬鈴薯，特別是炸薯條跟洋芋片等，會產生大量的動物性致癌物質「丙烯醯胺」（acrylamide）。由於過去有研究發現，人體細胞中的DNA竟然也混合食物的DNA，因此美國史丹佛大學進一步進行研究，發現肉類和油炸食品可以透過食用的機制，來增加消費者患癌症的風險。
人類的食物無論是動物或植物性，如肉類、魚、雞鴨肉，或是水果、蔬菜、堅果等，原本都是「生物」，所以都含有DNA。當這些食物在高溫下烹煮時，DNA會受到破壞，而這些損壞的DNA會轉為破壞性的活性物質，因為食物DNA中的核苷酸在消化過程中更容易融入自己的細胞，因此食用這些受破壞的活性物質，可能會更進一步破壞食物者的DNA，致病致癌風險更恐怖！
高溫導致食物DNA受更大損傷程度
研究團隊是在實驗室培養人類細胞和小鼠研究測試他們的假設。首先分別用100 °C水煮和220 °C燒烤等兩種不同的方法烹製碎牛肉、碎豬肉和馬鈴薯，再從食物中提取DNA以檢查它們所受的損害。
研究發現，較高的溫度會導致食物DNA受更大的損傷程度，馬鈴薯受到的損傷比肉少。他們在樣本中觀察到的兩種最常見的DNA損傷類型，且已知具有可導致癌症的毒性，研究人員進一步將小鼠和人類細胞暴露於食物的熱損傷DNA中，再使用螢光工具對受體細胞中的DNA損傷區域進行影像成像，結果在實驗室培養的細胞和老鼠的小腸中發現明顯的DNA損傷。
研究團隊希望未來有更多研究來發現食物烹調方式，可能引起的慢性健康風險，讓民眾可以選擇更健康的的烹煮方式。
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