因為加工過程的不同，人參又可分為鮮參（山參）、白參、紅參及糖參，其中鮮參的成品有全鬚生曬參、生曬參、皮尾參及白乾參，紅參成品有東洋紅參、紅參、韓國紅參、邊條參（即石柱參），糖參的成品則有糖參及白人參。
鮮參
將新鮮人參刷洗後以硫磺薰黑再曬乾製成的灰黃色人參就是生曬參，若有完整的鬚根及根莖者為全鬚生曬參。生曬參性平，主補氣、生津，適用氣虛且津液不足的人，如口乾舌燥、便祕症狀者。
白參
以4~6年生、未經曬乾過程的水參為原料，將之剝皮並自然曬乾後，會呈現微白的黃色，因此稱為白參。性平和，但功效較弱，適合做一般強身健體的保養藥材之用。
紅參
是將水參熱蒸烘乾至含水量低於40％，使外觀呈現黃褐色的硬化人參，較適合長期保存。紅參性溫，適合失血過多的患者、年老體弱的老者調養之用。
糖參
外表呈現淡白色的圓柱體或紡錘狀，經常帶有糖樣結晶，味道先甜後苦，糖分含量少者稱為白人參，糖分多者為糖參。
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