• 解開邦克列酸中毒案謎團,濕式粄條保存不當
  • 食安風暴層出不窮,從業人員食安意識成關鍵

寶林茶室信義A13店造成重大中毒食安危機,35名受害消費者從死亡個案、重症到輕症患者不等,多數中毒者的共通點是吃了粿條以及河粉製品,體內的邦克列酸毒素呈現陽性反應,但食藥署後來採集回來的檢體,卻難以培養出產生毒素的唐菖蒲伯克氏菌,案情溯源一度陷入膠著。而近期寶林案之外,許多知名連鎖餐飲業者同樣也爆出食物中毒事件,這些遍地開花的食安危機,燒出了哪些管理漏洞?

邦克列酸中毒案 解開謎團

國內2024年3月底,爆出台北信義遠百美食街餐廳寶林茶室的食物中毒風暴,衛福部檢驗告終,除了越南籍廚師的手中以及糞便檢體驗出毒素之外,從餐廳、粿條供應商和廚師住所採集來的樣本,都驗不出邦克列酸,也培養不出椰毒型唐菖蒲伯克氏菌。檢驗結果找不到直接的因果關係證據,但衛福部次長王必勝仍強調,寶林案絕對不是懸案,北市警察局長在議會答詢時也曾說,案件有重大突破,應該會破案。

根據過去國際的文獻記載,邦克列酸致死率大約在30%以上,而台灣這次寶林案大約落在11.4%,食藥署研擬未來要將邦克列酸列為常規稽查項目,至於檢驗時機、高風險品項以及相關指引,都還在研議當中。不過也有專家認為,以過去中國發生邦克列酸中毒案較多的廣東為例,曾大規模對高風險食材進行廣篩,檢出率卻相當低,而且檢驗品每千分之一公克就要價大約1萬9千元台幣,列為常規檢驗不僅不敷成本,而且效益不高,流行病學專家何美鄉就表示:「可以把檢驗的方法備好,但是那個不是檢驗食物把關的一個方法,打從寶林事件發生的時候,我就說要看食物保存的SOP,餐廳食物進來放多久再煮,這些都是很重要的。」

原本應該低溫冷藏的濕式粄條卻有保存不當之虞,根據台北市政府的公開食品衛生稽查項目,關於食品的儲藏條件,冷藏食品必須保存在7°C到凍結點之間,冷凍食品則是-18°C,而熱藏食品必須在60°C以上。專家認為,從2011年的塑化劑風暴、2014年頂新案劣質油事件後,食安法就有了完善且縝密的規定,三級管控要求業者自主管理,第二級由第三方驗證機構驗證,最後一關才是政府查驗,而最重要的還是第一級的自主管理。

食安風暴後 亟待重塑制度

然而不僅寶林沒做好自主管理,台北市食安官在寶林案發後3月29日,率隊到事發的台北信義遠百A13美食街稽查,27家業者也只有12家合格,其餘店家包括冰箱溫度不合規定等環境缺失,以及沒提供食材進貨單,還有未登錄食藥署規定的食品溯源系統非登不可。依照食安法,1個月內未改善,將裁處6萬到2億元,以及3萬到300萬元罰鍰。台大食品安全與健康研究所所長陳家揚建議:「譬如說美食街可能百貨公司包給誰,可以在企業裡面對這個統包商做進一步的要求,譬如說只要這裡面任何一家出了食安事件,那他必須做什麼樣的賠償,去督促這個統包商對他下面的廠商做比較好的稽查。」

寶林案件不是食安風暴個案,2024年初,從摻有蘇丹紅的毒辣粉流竄全台,到小林製藥進口的紅麴可能含有軟毛青黴酸,到寶林案,以及王品旗下的餐廳被驗出諾羅病毒等,衛福部新規定,未來只要有1例通報個案住進加護病房或死亡,業者就必須停業、接受調查,但案件層出不窮,分層管控是理想狀態,專家認為稽查的人力也需要再擴大。專家坦言,食安風暴難以斷言未來不會再度發生,但業者嚴格把控環境條件,對自己所生產、販售的產品有任何風險也必須有清楚的認知,即便不存在滴水不漏的防堵機制,但從這次寶林的案件觀察,從業人員的食安意識才是真正的安全關鍵。

台視新聞/吳雨宸 莊俊浩  責任編輯/朱紫筠

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