米酵菌酸（Bongkrek acid）引起的食物中毒病例導致高死亡率。小至1~1.5毫克的劑量就可能對人類致命，報告的症狀包括胃腸道和神經系統症狀，重症患者會出現肝臟和腎臟等多個器官衰竭。
什麼狀況下米酵菌酸會長出來？
營養師程涵宇表示，溫暖、不要太酸、不要太鹹、有油的狀態最適合生長！相反的意思就是米酵菌酸不喜歡太酸、太鹹、太冷、太熱的環境！也就是要它不要長，食物一開始就要衛生，製程良好保存好，不論是冷凍冷藏或是高溫殺菌，鹽漬酸漬都可以幫助降低污染風險。
米酵菌酸的產生取決於兩種不同且連續的環境條件：
1、支持細菌生長和增殖的環境條件
2、有利於米酵菌酸產生的環境條件
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米酵菌酸是在pH值為中性的溫暖環境（22~30°C）中產生的。是否產生也取決於脂肪酸的存在，特別是椰子和玉米中的脂肪酸。含有油酸的細菌生長培養基產生最高濃度的米酵菌酸。當唐菖蒲伯克氏菌B. cocovenenans在理想條件下在椰子培養基上培養時，到培養第二天，毒素產量可達2~4mg/g 。月桂酸、肉荳蔻酸和棕櫚酸佔椰子油中脂肪酸的 71.5~74.5%（以重量計），在玉米中可以發現不同濃度的油酸 。 R.oligosporum對米酵菌酸的產生具有抑製作用，並且當允許形成足夠數量的真菌菌落時可以降低米酵菌酸濃度。
為什麼以前從來沒聽過米酵菌酸？
程涵宇說明，直到最近亞洲以外地區才出現米酵菌酸中毒的報告，不排除世界其他國家也存在米酵菌酸相關中毒。目前還不清楚為什麼以前在世界其他地區沒有檢測到它，因為唐菖蒲伯克氏菌B. cocovenenans在土壤中普遍存在。缺乏細菌或米酵菌酸檢測的確診性檢測能力或未能考慮診斷可能會導致誤診。
怎麼預防吃到米酵菌酸？
被米酵菌酸污染的食品在外觀、氣味和味道上與未受污染的食品一模一樣，並且沒有可靠的市售方法來篩選食品中的椰油芽孢桿菌、米酵菌酸或毒黃素。
以過去的經驗來看，主要能預防米酵菌酸中毒的方法就阻止高風險發酵食品的生產和消費。透過在生產過程中採用良好的衛生措施來幫助降低降低B. cocovenenans污染的風險。
另外，程涵宇指出，酸化發酵環境或添加鹽似乎可以減少毒素的形成（也就是這個東西怕鹹又怕酸），可是這可能會導致發酵食品的外觀或味道大眾無法接受（走味的意思）。
值得注意的是，這種米酵菌酸食物中毒可能會因多種原因不容易正確判斷，包括缺乏驗證性檢驗能力或是太罕見而忽略。
（圖片來源：Dreamstime/典匠影像）
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