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蛋白質（protein）是幾百年前，最被先發現的化學成分，因此，當時就以希臘文最重要「proteos」來命名。康寧醫院營養師陳詩婷說，人體中有6至7成是水分，其餘最多的營養素就是蛋白質，包括毛髮、肌肉、酵素、抗體、荷爾蒙、血球、血管、皮膚、結締組織、神經傳導物質等等，皆是由蛋白質所構成，而且腦細胞有35%也是由蛋白質組成。
一旦身體缺乏蛋白質，人是無法被架構起來的，也因此，若缺乏蛋白質，人的頭髮會掉、消瘦、免疫力下降、荷爾蒙不足等狀況都會發生。其中，蛋白質之於人體，到底有哪些功能？
建造及修補組織
蛋白質是人體的建築材料，嬰兒從小小的胚胎開始，就必須利用蛋白質來形成肌肉、血液、神經、骨骼、毛髮等；而成年人也需要透過蛋白質，來更新老化的組織、修補受傷的機體。舉例來說，當我們的手不小心受傷流血時，血小板會聚積在手傷處，進行止血的動作，而血小板就是蛋白質所組成的，也可以這麼說，若沒有蛋白質，人類是不可能延續生命的。
提供能量
1公克的蛋白質可以產生4大卡的能量，除了可以用來組織建造與修補的重要來源外，蛋白質也像碳水化合物、脂肪一樣，可用來燃燒並提供能量；不過，因為蛋白質的功用實在太重要了，而且熱量利用率偏低，非到萬不得已，身體是不會燃燒蛋白質產能的，因為這樣對身體是很不划算的。
合成酵素、荷爾蒙、抗體
蛋白質在細胞中，可以做為催化化學反應的激素，譬如消化酵素等，同時也是身體合成各種荷爾蒙的重要成分，例如內分泌激素、胰島素、升糖素等；最重要的是，蛋白質是體內防禦的重要關鍵，因為抗體的主要組成成分就是蛋白質。
攜帶功能
蛋白質可以攜帶各種物質，幫助身體完成吸收、運輸的作用，例如脂蛋白可以運送三酸甘油酯、膽固醇等。
神經傳導功能
蛋白質也具有作為神經傳遞的物質，譬如色胺酸是血清素的前驅物，若缺乏的話，可能會導致憂鬱的現象；另外，甘胺酸是血紅素的前驅物；酪胺酸是腎上腺素、多巴胺的前驅物等。
（圖片來源：Dreamstime/典匠影像）
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