在宜蘭礁溪的田野魚塭間，有一家主打吳郭魚料理的無菜單餐廳，即使是平日中午用餐時刻，仍能吸引饕客不遠千里而來。餐廳負責人是69年次的石嵇，他的上一代是從漁業署退休的公務員，水產養殖對他來說並不陌生，也因為上一代退休後在宜蘭買了一塊魚塭，原本是想養較受消費者歡迎的斑節蝦，收成時卻近乎全軍覆沒，只好放養吳郭魚，沒想到在這裡所養出來的吳郭魚，沒有土味。於是他結合自己的手藝，推廣吳郭魚料理，讓原本看似平凡的食材，走出一條不平凡的路。
用蝦殼取代人工飼料養殖 魚肉軟嫩鮮甜沒有土味
田野魚塭，綠水波光，野鳥雁鴨緩緩踏水而行，讓恬靜的宜蘭礁溪，生氣盎然。對魚塭主人石嵇來說，在這裡最重要的，或許是在平靜水面下，數以千計的吳郭魚，在竹筏上輕輕揮槳，巡著一大片魚塭，是他的日常，看是要調整箱網位置，或是將已經可以出貨給客人的大魚，圍到箱網內，再依大小分類。
石嵇說，養魚比養孩子還費工夫，耗上二、三年的時間，才能讓吳郭魚長到二斤重。跳脫既定的淡水魚印象，用千分之一的鹽度低密度養殖，除了提供良好的環境，要讓吳郭魚吃什麼也很重要。不用人工飼料，石嵇餵養吳郭魚，拿的是蝦殼、廚餘。石嵇：「因為我們有試過，吃那種飼料長大的魚，我們吃起來就是，它的口感跟肉質，會水水粉粉的。」
招牌鹽烤吳郭魚料理 講求料理的本質不過度調味
吳郭魚是石嵇餐廳裡的主打菜色，吸引饕客不遠千里。招牌鹽烤吳郭魚，剝開烤魚外層，魚肉軟嫩細緻無土味，還帶著海水的鮮甜。除了海味，還有用醬汁醃漬燒烤的豬肉，醬味香醇，讓人願意一口接著一口，人氣料理櫻花蝦炒飯，米飯粒粒分明，鍋氣十足，配上櫻花蝦的鹹香，引得大人小孩食指大動。
料理講求的是本質，只要食材新鮮，用不著過度調味，像是鹽烤魚所使用的調味料，就單純只有鹽巴。吳郭魚一入鍋，以中小火慢慢燜烤，火一開就是半個鐘頭，過與不及都會影響口感。
魚肉料理搶新鮮，而西京漬手法，則是需要時間沉澱。摻著紅味噌、白味噌等5種調料，均勻塗抹在豬五花上，醃上三天低溫熟成，這樣的料理方式，是石嵇特別到日本學的。醃漬入味的豬五花再上烤檯，火候也不能太大，否則很容易有焦味，石嵇顧著爐火寸步不離，也考驗著他的耐性。在廚房的另一頭，年過七十的石爸爸正趕忙出餐，櫻花蝦炒飯的料理工序，熟記腦海，蛋炒飯幾款佐料一一下鍋，要醞釀櫻花蝦炒飯的美味，食材就得挑最好的。
父子同心投入養殖 堅持做對的事養出鮮美吳郭魚
談到水產養殖，父子倆學問滿滿，石聖龍曾在漁業署工作，石嵇就跟著爸爸到處跑，除了烘焙專長，石嵇也曾在台北、日本，做過水產採購批發。而會來到宜蘭落腳，是因為這塊漁塭地，原本是父母親退休時買的，石嵇先是拿來養蝦，沒想到慘遭滑鐵盧，石聖龍形容，一開始養50萬尾斑節蝦，養了很久等到收成時，卻只抓到8尾。
父子倆理論派，被現實狠狠打了巴掌，石嵇改在魚塭裡放養吳郭魚苗，單純提供給孩子們觀賞，卻意外被親友們發現，這裡的吳郭魚味道很不一樣。於是石嵇結合自身經驗，主打吳郭魚料理，用時間磨出口碑，也讓吳郭魚的價值徹底翻身。石嵇：「那時候大家會持存疑的態度，但是吃過嘗試過之後，回來的回流客基本上都是點吳郭魚，不會點其他的魚。」石嵇說，如果覺得對的事持續做下去，最後會有成功的果實。
走過十年，始終如一，在田野鄉間的魚塭餐廳中，石嵇讓平凡的吳郭魚清甜鮮美，也磨礪著自己的水產養殖路，有了不平凡的精彩滋味。
記者／于依涵 陳世忠 責任編輯／陸禹丞