抗性澱粉所具有難消化吸收的特性，是可以幫助減肥的最大原因。難消化的抗性澱粉，運用在減肥上也有低GI飲食的概念。不過，抗性澱粉的升糖指數（GI值）可能因為烹調，經加熱、變熟、煮爛等而有所改變，像是糙米比起白米較難吸收，GI值較低，但是糙米煮成稀飯，太容易被消化吸收，GI值就變高了。
抗性澱粉被消化的速度很慢
抗性澱粉停留在腸道中的時間長，讓人會有飽足感，不容易餓，就不致於吃過量。而且抗性澱粉被消化的速度很慢，血糖就不會像坐雲霄飛車般快速升降而受影響，得以避免血糖轉換為脂肪堆積，因而不會發胖。如果為了達到減重的效果，建議每天飲食中宜吃到約20公克的抗性澱粉量。
4類抗性澱粉
常見抗性澱粉可以區分成4大類，其中前3大類抗性澱粉的食物來源，比較常見於日常飲食中，而第4大類則是經化學方法純化出來的。
◆第1類：存在於全穀類、種子類、豆類中，如糙米、蕎麥等。
◆第2類：生的、未經熟化的澱粉，常見於生馬鈴薯、生綠色香蕉等。
◆第3類：經反覆烹煮冷卻、澱粉顆粒結構回復，例如隔夜飯、冰地瓜等。
◆第4類：經化學方法純化出來，會被運用於一些食品、飲料中的修飾澱粉。
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