木炭烤肉香味誘人小心潛藏危機！用「1物品」取代烤網降致癌風險

中秋節將至，你準備烤肉了嗎？今年的中秋節有三3連假，聽到有朋友說，3天連假都有人揪烤肉，午餐烤完，晚餐續攤繼續烤，營養師提醒，攝取量若是沒有節制好，烤一餐恐攝取1,500至2,000大卡的高熱量，3天下來攝取的熱量可就就會大爆表。

烤肉香味好誘人，但要小心有害氣體

奇美醫學中心營養科營養師曾郁芳表示，究竟烤肉為什麼這麼吸引人呢？因為烤肉大都選用高脂食材，如：五花肉、牛小排、香腸及培根等，這些高脂食材的動物油脂滴到高溫炭火上溶解，就會產出令人食指大動的香味來。

但要特別注意的是這些香味含有一項有毒物質名為「多環芳香碳氫化合物」(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，簡稱PAH或PAHs)，吸入體內恐會增加罹癌風險，不僅如此，這些有害氣體也有可能會沾黏在食物上，不知不覺被吃下肚。此外，還有「丙烯醯胺」(acrylamide)，它是食物烤焦裡面會發現的致癌物質，雖然是否會對人體引發癌症尚無定論，但還是要避免攝取，以降低潛在的致癌風險！因此，建議烤肉器具使用烤盤來代替烤網，或是使用鋁箔紙隔絕食物與炭火，也可以使用卡式爐代替木炭。

如何選擇烤肉食材？

曾郁芳表示，烤肉食材的選擇也是相當重要的一環，如何挑選健康又低熱量的食材，首先蛋白質的部分，可挑選低脂肉類食材，以里肌肉、雞腿肉及海鮮類取代五花肉或梅花肉，1份高脂肉類(3指寬大小)熱量約120大卡，1份低脂肉類熱量約55大卡(內臟雖為低脂肉類，但膽固醇含量較高)，同樣的1份肉類卻相差65大卡，如此選擇可以減少過多油脂攝取，相對也就減少熱量的攝取。

許多人都擔心烤低脂肉類(里肌肉片或雞柳)吃起來會太乾、太柴，其實只要先使用鹽水加入些許的辛香料(如：薑末、蒜末、蔥段、義式香料等)，再依據個人喜好調整醃製，不僅可增加風味、去腥，還可讓肉質變得很軟嫩哦。

蔬菜搭配肉類一起烤，增加纖維攝取量

曾郁芳建議，除了烤肉類之外，也要增加蔬菜搭配來提高蔬菜類攝取量，建議在肉串上加入菇類(香菇或杏鮑菇)、彩椒或青蔥，文蛤可以搭配絲瓜和金針菇包在鋁箔紙中悶烤，肉片也可包青蔥、金針菇或杏鮑菇，烤肉片也可包上生菜(萵苣、美生菜或蘿蔓葉等)，注意生菜應清洗乾淨並放冰塊低溫保存，避免細菌滋生，這些搭配不僅可增加咀嚼時的水份量，也可賦予肉串多元的清甜風味。

另外，烤肉醬也很重要，記得將市售的烤肉醬加入開水稀釋，也可自製烤肉醬(如：醬油、蒜末、薑末、蔥花)搭配水果泥(如：芒果、鳳梨或柚子)，再根據個人口味自行調整即可，不僅可以更突出新鮮食材的風味，也可大幅降低鈉攝取量。