氣炸豆腐比炸雞健康？醫揭真相「關鍵差在這3點」

「吃一份鹹酥雞，會破壞身體72小時」，其中提到到油脂遇高溫會出現有害物質，不少人會問：「那氣炸豆腐天天吃會不會有問題？」對此，王姿允醫師。我的無齡秘笈。表示，氣炸的優勢是減少用油&省時。氣炸＝高溫乾熱，高溫本身不是危害。重點在於「什麼組合」會出現有害物質。

1、高溫+澱粉（如炸薯條、洋芋片、餅乾）

澱粉類跟糖類在高溫下，可能會產生丙烯醯胺（Acrylamide）還有晚期糖化終產物（AGEs），與發炎、胰島素阻抗還有老化有關。豆腐本身不是高澱粉，風險比馬鈴薯或是澱粉食物低很多。

2、高溫+脂肪（肉類或魚類）

一般人覺得對身體很好的「多元不飽和脂肪酸」在高溫下，容易出現脂質氧化產物（LOPs)，造成血管的破壞，王姿允舉例研究，發現豬油（飽和脂肪）一樣會出現脂質氧化產物，而且飽和脂肪本身攝取過多，就算沒有高溫一樣塞血管。而豆腐裡面最多的脂肪，是「單元不飽和脂肪酸」，不但對身體有益處，而且結構穩定，所以氣炸豆腐比氣炸肉或是氣炸魚更加安全。

3、高溫+蛋白質（要看是動物or植物）

生雞蛋變成熟雞蛋有什麼好處？除了減少沙門氏菌的危害，還有蛋白質變性後結構打開（像毛線鬆開），胃的蛋白消化酶更容易作用，蛋白質吸收率上升，人體更容易利用。而唯一的壞處就是某些氨基酸高溫後會產生異環胺（Heterocyclic Amines, HCAs），這是肉類跟魚類經150度的高溫燒烤、油炸或煎炸時，由胺基酸和肌酸反應產生的化學物質，國際癌症研究機構（IARC）已將部分HCAs列為致癌物，長期食用可能導致結腸癌、直腸癌、乳癌及胃癌。

而這些氨基酸主要都是在肉類這種動物性蛋白質裡面，豆腐幾乎沒有這個問題，更不用說豆腐還上了一堆buff，包括植物性蛋白質、植物多酚（異黃酮）、植物纖維、植物固醇，都是有實證的降膽固醇跟有利心血管的腸道好菌食物。

研究揭關鍵：焦黑食物才是癌症風險來源

王姿允分享，早在2009年（PMID: 19469630）有個超有趣的研究，叫做「Cooking temperature, heat-generated carcinogens, and the risk of stomach and colorectal cancers」，針對165-240度的高溫去處理各種食物後，看這些食物攝取量跟胃腸道癌症發生的關係，裡面涵蓋的食物包括「炸魚-炸肉-炸雞蛋-炸馬鈴薯-炸豆腐；烤肉、烤麵包、加熱小麥和餅乾。」

結果發現：大量攝入高溫處理的肉、麵包和餅乾會顯著增加罹患癌症的風險，而且觀察烹飪時的顏色變化是可以幫助減少風險的，例如白色→淡黃色→黃色→深黃色→燒焦。常吃「深色／焦化食物」，癌症風險上升。所以目前沒有研究表明，豆腐高溫會有任何危害。