在地深耕人文入菜 創意料理吃出淡水魂

設計師翁俊杰是道地的淡水人，在淡水老街的尾端開了一間餐館，提供的各項餐點都和淡水的地方歷史與生活文化有關，像是以傳教士馬偕來台，所帶來的高麗菜、花椰菜為主題發想的菜捲，或是以阿婆鐵蛋入餡的茶酵母披薩，還有以在地小農所種植的豬母奶來製作燉飯。翁俊杰試圖在餐桌上展示淡水的人文脈絡，用料理講淡水的過去、現在以及未來的可能性。

用在地食材入菜 以淡水食文化說淡水的故事

遠眺觀音山，綠油油的稻田上，麻雀們正低語呢喃。離淡水老街不遠處，有一片還沒有被改建成高樓大廈的淨土，年過70的李太太守著兩甲大的田地，除了栽植稻米與蔬菜，也留下了早期農家人，拿來餵養豬隻的野菜豬母奶。豬母奶富含Omega-3，是法式料理中常常拿來搭配松露的食材，住在附近的餐館老闆翁俊杰，因為這一抹綠意，進而動念認識了小農。

要以淡水食文化，來說淡水的故事的翁俊杰，夢想在7年前發芽，他的餐館就座落在淡水老街的尾端，空間設計簡潔恬靜，餐館的座位數並不多，餐桌就是他展示淡水人文脈絡的舞臺。焗烤高麗菜捲內，包覆著紮實的米飯與香菇，底下鋪上紅蘿蔔、番茄等燉菜，簡單的蔬果搭配，蘊藏馬偕來台的歷史典故。特別的還有這道南瓜鐵蛋披薩，南瓜的甜味，搭配著炙燒過的鐵蛋薄片，蛋香、果香融合，激盪出好滋味。

新鮮豬母奶野菜燉飯 披薩鋪上阿婆鐵蛋炙燒

令人印象深刻的料理，還有豬母奶松露燉飯，清爽的豬母奶生菜，中和了燉飯的奶香味，風味獨特，讓人愛不釋口。如何將翁俊杰的理念化為美味，就得考驗主廚賴冠合的工夫，製作豬母奶燉飯，半熟的糙米在熱鍋中翻炒，拌著香菇、蘆筍，以中小火慢慢煨成燉飯，再加點台灣烏醋，讓奶香濃厚而不膩口。料理過程，講究火候的拿捏，呈盤則帶有法式手法，最後再加上主角，豬母奶的嫩葉來做搭配。

除了從產地到餐桌的心意，還有用時間醞釀的口感。以茶葉水、麵粉、糖來養酵母，製作披薩餅皮，餅皮上均勻鋪上蒜油、乳酪絲，還有來自三芝小農的栗子南瓜，在預熱過的烤箱內，以250度的高溫，烤上7分鐘左右，鎖住南瓜的水分，也能帶出它獨有的堅果香氣。賴冠合一雙手停不下來，拿出了淡水有名的阿婆鐵蛋，切成0.2公分的薄片，保有口感，鋪在烤好的披薩上，簡單用炙燒的方式，來帶出鐵蛋的油脂與蛋香。

追本溯源在地深耕 小餐館端出文化故事饗宴

利用各式烹調手法，凸顯在地食材的最佳風味，掌廚的賴冠合經驗豐富，也曾在星級法式餐廳鑽研料理，而並不是淡水人的他，在認識了翁俊杰之後，更了解這裡的風土民情，也被淡水所蘊藏的飲食文化，所深深吸引。從小在淡水長大的翁俊杰，有著設計科系背景，因為長期投身於文化設計產業，也埋下了他回到淡水的念頭。追本溯源，在地深耕，淡水大小事，都是翁俊杰的創作靈感，他用最直接的方式，引領著饕客細品慢嘗。

走一條沒什麼人走過的路，或許挺辛苦，但翁俊杰說，只要有一點點反響與回饋，他就知道，他們正往對的方向前進。不論是招牌小吃，或是習以為常的食材，在淡水小餐館裡，以另一種方式慢慢發酵，翁俊杰把歲月靜好的淡水日常，揉捻成一道道悠遠且耐人尋味的，文化故事饗宴。

記者／于依涵 吳青駿　責任編輯／陸禹丞