網傳「臭豆腐含乳酸菌有益腸道健康？」營養師：確實能調整腸道菌相

本文摘自《常春月刊》文／郭岳潭

臭豆腐是經過自然發酵的豆腐，強化不少營養成分，除了具有豐富的蛋白質、鈣質、維生素B12，也是富含植物性乳酸菌的發酵食物，確實可以調整腸道菌相，有益腸道健康；另外，豆腐乳、紅麴、味噌、泡菜、醬菜等，也都是屬於發酵食物。不過，食用過多也可能造成身體負擔。

益生菌幫助調整腸道菌相

營養師洪若樸指出，製作臭豆腐的關鍵在於「臭滷水」，因而造就了聞臭吃香的台灣特色小吃，臭滷水的原料主要是以莧菜、芥菜、高麗菜、竹筍等季節性蔬菜為基底，再加上豆腐、帶殼蝦子、食鹽等，可視葷素需求調整食材，放置合適的溫度及乾淨環境下，自然發酵至少3天以上；當臭滷水發酵完成後，再將豆腐浸泡至少一星期以上，臭豆腐就完成了。

豆腐在吸飽臭滷水的過程中，蛋白質在蛋白酶的作用下分解，與臭滷水中的微生物菌叢結合，產生了乳酸菌、腸球菌、芽孢桿菌等益生菌，具有穩定的乳酸菌菌相，也產了各種胺基酸，其中含硫胺基酸水解產生硫化氫及氨的化合物，就是臭豆腐特殊臭味的來源。