番茄、香蕉不能冰？營養師打臉「5大常見觀念」 一堆食物被白白丟掉

冰箱是為了「抑制微生物生長」，不是為了讓食物變好吃的魔法箱。吃對營養所｜建銘營養師強調，只要觀念對，幾乎沒有「絕對不能冰」的食物。

迷思1：香蕉放冰箱變黑＝壞掉？

科學真相：這是「寒害」，不是腐爛。熱帶水果（如香蕉）的果皮含有多酚氧化酶，在低溫下細胞壁受損，酵素釋出與氧氣反應，產生褐變（變黑），這只是「皮膚凍傷」，只要果肉沒變成水狀、沒異味，營養價值幾乎沒變。

想吃冰涼香蕉？可以用報紙或保鮮膜包起來再冰，減少接觸冷空氣。 

迷思2：飯、麵包放冰箱會變乾硬？

科學真相：這叫「澱粉老化（Retrogradation）」。這點網傳是對了一半。澱粉在 2℃-8℃（冷藏室溫度） 老化速度最快，水分會從澱粉分子中跑出來，讓結構變回結晶狀（變硬）。

．短暫保存：密封好防水分散失，冷藏沒問題

．最佳口感：直接「冷凍」！跳過老化最快的溫度區間，覆熱後就像剛出爐一樣軟Q

迷思3：綠色蔬菜放冰箱會產生致癌亞硝酸鹽？

科學真相：放常溫才危險！亞硝酸鹽主要來自細菌將硝酸鹽還原。低溫環境（<7℃） 能有效抑制細菌滋生與酵素活性，反而能延緩亞硝酸鹽的產生。真正讓菜變毒的是常溫擺太久（細菌狂歡） 、冰箱太髒、生熟食沒分開（交叉污染）。 

迷思4：魚、肉不能放冰箱？

科學真相：危險溫度帶（Danger Zone）。拜託一定要放！細菌在 7℃-60℃ 之間繁殖最快。 魚肉富含蛋白質與水分，常溫下是細菌的溫床。所謂「不宜久放」是指家用冰箱冷藏溫度不夠低、開關門頻繁，導致鮮度下降，而不是叫你別冰。當天吃→冷藏（抑制細菌）；囤貨→冷凍（停止細菌活動）。

 

迷思5：番茄、水果不能冰？

科學真相：區分「更年性（Climacteric）」水果。這類水果（番茄、木瓜、釋迦、香蕉、蘋果、芒果、柿子、百香果等）採收後會持續釋放乙烯來催熟自己。關鍵在「熟度」：

．還沒熟：放室溫，低溫會暫停酵素活性，讓它永遠熟不了（變啞巴果）

．已經熟了：請馬上進冰箱！低溫能延緩過熟與腐爛。

（記者吳珮均、圖片來源：motionelements）

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