地瓜冷藏再加熱恐壞抗性澱粉？營養師解答：「這1步錯」效果直接掰

許多人會擔心冷藏後的地瓜再復熱，會破壞冷卻過程中辛苦建立的抗性澱粉結構，對此，林俐岑營養師的小天地表示，回生澱粉的「熱穩定性」取決於其「晶體結構」的來源。

．支鏈澱粉晶體：這些晶體結構較弱，其熔點溫度範圍通常在40°C至70°C之間。這意味著，如果將地瓜加熱到適口溫度（約60°C以上），支鏈澱粉的回生結構確實會熔化，這解釋了為什麼變硬的麵包或米飯加熱後會變軟，口感變好。

．直鏈澱粉晶體：這是抗性澱粉的生成原料。由於直鏈澱粉形成的雙螺旋結構非常緊密，其熔點通常出現在120°C至150°C之間 。一般家庭的復熱方式（微波、蒸等）通常使食物溫度達到70°C至100°C。這個溫度區間足以熔化支鏈澱粉晶體（恢復口感軟糯），但遠低於直鏈澱粉晶體的熔點溫度（>120°C）。因此，由直鏈澱粉形成的抗性澱粉在復熱過程中得以保留 。

也就是說，復熱後口感變好，但抗性澱粉還在，不會完全消失，但前提是復熱不超過120度！

再加熱對「抗性澱粉」含量的實證研究

多項研究直接測量了復熱對抗性澱粉含量的影響，結果支持上述熱力學理論：

．保留率：雖然再加熱可能會導致抗性澱粉含量些微下降，但其含量仍顯著高於新鮮烹煮狀態。

．微波效應：更有趣的是，部分研究發現微波再加熱甚至可能增加抗性澱粉的含量 。這可能是因為微波的介電加熱引起水分子的高頻振盪，促進了分子間的碰撞與重新排列，在適當的水分含量下進一步誘導了澱粉鏈的締合 。

．循環效應：多次重複「加熱—冷卻」循環（如蒸—冷—熱—冷）被證明可以使得晶體結構更加完美，抗性澱粉含量進一步提升。研究顯示，經過三次循環的塊莖澱粉，其抗性澱粉含量顯著高於單次循環。

保留下來的抗性澱粉　對人體健康的影響

1、血糖反應的調節

攝取「蒸熟-->冷藏24小時後再復熱」地瓜，能顯著延緩餐後血糖值。

．機制： 抗性澱粉在小腸中不被分解，減少了葡萄糖的釋放量。

．第二餐效應：抗性澱粉的攝取不僅影響當餐血糖，還能改善下一餐的胰島素敏感性。這是因為大腸發酵產生的短鏈脂肪酸（SCFA）進入血液循環後，能調節肝臟的葡萄糖輸出及周邊組織的胰島素反應 。

2、腸道菌群的益生元效應

地瓜中的抗性澱粉是腸道益生菌（特別是雙歧桿菌 Bifidobacteria）的優質食物來源 。

．代謝產物： 發酵產生的「丁酸」是大腸上皮細胞的主要能量來源，具有抗炎、抗癌及維護腸道屏障完整性的功能 。

．氣體產生： 相較於某些可溶性纖維，抗性澱粉的發酵速度較慢且持續，通常產氣較少，耐受性會比較好 ，但多少還是會因人而異。

（記者吳珮均、圖片來源：motionelements）

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