血糖突然失控？醫揪「1食物」害的 很多人一煮就吃好幾天

神經內科醫師林邵臻分享，日前一名原本血糖控制相當穩定的病人回診時，檢驗數據卻出現變化：糖化血色素從6.2上升到7.2，三酸甘油脂仍維持在良好水準（<80），但低密度脂蛋白膽固醇卻上升到 120。林邵臻仔細詢問病人近期的飲食狀況，從水果、碳水化合物、加工食品、含糖飲料、零食，甚至傳統拜拜食物，一項項排除，病人都否認有明顯攝取增加。就在一切看似「找不到原因」時，林邵臻突然靈光一閃，反問病人一句：「你最近是不是吃了很多滷的東西？」病人隨即回答：「我最近滷了很多牛肉。」

林邵臻再追問：「該不會是一次滷一大鍋，然後連續吃好幾天吧？」病人只能尷尬地笑了笑，答案不言而喻。

滷味暗藏糖分陷阱　高糖滷汁恐讓血糖更不穩

林邵臻表示，傳統滷汁常加入冰糖、紅糖等，也因此導致「滷味」、「滷製品」可能含有較高糖分，若經常吃這類「高糖滷味／滷汁食品」，對於血糖控制不佳、已有胰島素阻抗、糖尿病或肥胖風險的人來說，可能導致「血糖不穩／血糖波動」增加，以及「胰島素阻抗惡化」的風險。

滷汁反覆加熱恐生有害物質　研究點名COPs、HCAs風險

林邵臻強調，無論是在飲料、醬料、滷汁、加工食物等形式中加入糖，都會導致更快速的血糖升高。如果把滷汁（特別是有加糖的那種）當作常態飲食，搭配高澱粉主食或頻繁食用，對血糖管理都是很不利的。

另外，有研究指出，當含油脂與肉類的滷汁反覆加熱時，會生成所謂的膽固醇氧化產物（COPs, cholesterol oxidation products），這些COPs在動物實驗中曾顯示有致癌性風險，若滷汁中含肉類（特別是紅肉或高油脂肉類），而且經長時間／高溫滷煮，除了COPs，也可能產生雜環胺（Heterocyclic amines, HCAs）；HCAs是普遍被認為與人類某些癌症風險上升有關的致癌物。

好吃不等於沒風險　滷汁別一鍋用到底

林邵臻提醒，每次滷煮會讓滷汁中脂肪、肉質中的膽固醇／蛋白質等物質在高溫下產生氧化、分解或重組，可能生成對身體不利的化合物，反覆高溫+油脂+空氣氧化可能吃進過多對身體有危害的物質。

滷汁本身通常含高油脂、高鹽分、高熱量，若經常吃、量又大，對心血管、腎臟、血壓／血脂等慢性病也較不利。雖然很好吃，但是還是要適量，並且也建議不要同一個鍋子一直重複加熱！

（記者吳珮均、圖片來源：Dreamstime/典匠影像）

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