一瓶油用到底超母湯！炒菜用錯油恐致癌　毒物專家曝「挑油重點」

橄欖油是許多民眾的烹調首選，甚至還會特別購買「冷壓初榨橄欖油」，認為營養價值較高，但其實初榨橄欖油發煙點低，如果用高溫炊煮，較容易產生油煙跟致癌物，因此專家建議民眾，初榨橄欖油較適合用來涼拌或低溫烹調，如果要煎、煮、炒、炸，選用營養價值較低的「精緻橄欖油」，反而比較健康。

雖營養價值較低　「精緻橄欖油」適合高溫烹調

大火翻炒，油煙瞬間撲面，許多民眾炒菜時首選橄欖油，還會特地挑選營養價值高的「冷壓初榨橄欖油」，但有醫師分享臨床案例，1名不抽菸的婦人被診斷出肺癌，追查原因，發現可能跟她使用初榨橄欖油來炒菜的習慣有關。

林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海表示，橄欖油的冒煙點比較低，所以用來清炒沒問題，可若用來油炸就會開始冒煙，這時就會氧化反應。營養師孫榕則指出，油脂比較可能會有劣變狀況，或是產生一些化學物質，都可能增加心血管疾病的風險，另外還有動脈粥狀硬化，甚至是肺癌的風險。

低溫烹調選冷壓油　煎煮炒炸選葵花、芥花油

專家指出，橄欖油製作方法不同，發煙點也不相同，像是冷壓初榨橄欖油發煙點約攝氏191度，初榨橄欖油在攝氏199度，至於精緻橄欖油，是攝氏230度。因此建議，初榨橄欖油較適合涼拌跟低溫料理，至於精緻橄欖油，雖然營養價值較低，但較適合拿來高溫烹調， 而幾款常見油也因發煙點不同，各有適合的炊煮方式，想涼拌、低溫烹調，選 冷壓油、奶油，如果要高溫煎煮炒炸，最好選葵花油、酪梨油、芥花油、葡萄籽油跟棕櫚油。

孫榕提醒，記得要熱鍋冷油，不要熱鍋然後油放下去，讓它燒很久，你的菜才丟下去，這都會增加它裂變的風險。下次煮飯前，得好好挑選一下，用哪款油最適當。 

台北／陳酈亭、甘而棣　責任編輯／黃靜宜