一瓶油用到底超母湯!炒菜用錯油恐致癌 毒物專家曝「挑油重點」

橄欖油是許多民眾的烹調首選,甚至還會特別購買「冷壓初榨橄欖油」,認為營養價值較高,但其實初榨橄欖油發煙點低,如果用高溫炊煮,較容易產生油煙跟致癌物,因此專家建議民眾,初榨橄欖油較適合用來涼拌或低溫烹調,如果要煎、煮、炒、炸,選用營養價值較低的「精緻橄欖油」,反而比較健康。

雖營養價值較低 「精緻橄欖油」適合高溫烹調

大火翻炒,油煙瞬間撲面,許多民眾炒菜時首選橄欖油,還會特地挑選營養價值高的「冷壓初榨橄欖油」,但有醫師分享臨床案例,1名不抽菸的婦人被診斷出肺癌,追查原因,發現可能跟她使用初榨橄欖油來炒菜的習慣有關。

林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海表示,橄欖油的冒煙點比較低,所以用來清炒沒問題,可若用來油炸就會開始冒煙,這時就會氧化反應。營養師孫榕則指出,油脂比較可能會有劣變狀況,或是產生一些化學物質,都可能增加心血管疾病的風險,另外還有動脈粥狀硬化,甚至是肺癌的風險。

低溫烹調選冷壓油 煎煮炒炸選葵花、芥花油

專家指出,橄欖油製作方法不同,發煙點也不相同,像是冷壓初榨橄欖油發煙點約攝氏191度,初榨橄欖油在攝氏199度,至於精緻橄欖油,是攝氏230度。因此建議,初榨橄欖油較適合涼拌跟低溫料理,至於精緻橄欖油,雖然營養價值較低,但較適合拿來高溫烹調, 而幾款常見油也因發煙點不同,各有適合的炊煮方式,想涼拌、低溫烹調,選 冷壓油、奶油,如果要高溫煎煮炒炸,最好選葵花油、酪梨油、芥花油、葡萄籽油跟棕櫚油。

孫榕提醒,記得要熱鍋冷油,不要熱鍋然後油放下去,讓它燒很久,你的菜才丟下去,這都會增加它裂變的風險。下次煮飯前,得好好挑選一下,用哪款油最適當。 

台北/陳酈亭、甘而棣 責任編輯/黃靜宜