食物如何保存？防致命毒素「邦克列酸」

台北市素食餐廳寶林茶室2024年3月底爆出嚴重的食物中毒風暴，衛福部從過世的個案身上驗出致命毒素邦克列酸。邦克列酸是由帶有特定基因的唐菖蒲伯克氏菌繁殖時產生的毒素，攝食進入體內後會造成體內細胞幾乎同時缺氧，導致肝、腎、心、腦損傷，甚至失去作用，病程發展快速且猛烈，臨床上卻沒有解毒劑可以使用。唐菖蒲伯克氏菌有著細菌弱、毒素強的特性，誤食細菌本身並不會對身體造成損害，而要防堵細菌繁殖時毒素的產生，則要從食物的保存條件著手，而醫療衛生人員也在這次的救治過程中，從死者的身上找到了未來可以降低中毒者毒素量的方向。

台灣首例 邦克列酸中毒案

台北信義遠百A13的大馬素食料理餐廳寶林茶室，2024年3月底爆出嚴重的食安中毒事件，造成4人死亡，其中1人進食過後短短兩天就喪命，而有另兩個案例在重症加護與病魔纏鬥1個月後，也相繼過世，目前還有兩人在加護病房當中，累計35例輕重症病患，是台灣醫療史上首次邦克列酸中毒案例。這35例病患當中，有33人的血液都被驗出罕見的毒素邦克列酸。邦克列酸主要由飲食途徑進入人體，毒素會透過血液輸送到全身各個器官，而原先細胞當中由粒線體負責合成ATP，也就是合成三磷酸腺苷，並且供應細胞能量的作用，便會因為酸中毒而停止，造成全身細胞同時缺氧，嚴重時會導致器官衰竭，進而死亡。

邦克列酸 致命毒素

新光醫院醫務秘書黃建賢表示，這次食物中毒以如此嚴重腹瀉的形式表現，相當罕見，傳統上細菌造成的食物中毒會分為感染型和毒素型，感染型代表細菌、微生物等會在食物以及人體繁殖，但不會產生毒素，吃進體內後，由於微生物感染腸道，大約在8到24小時之內會有腹瀉的症狀，例如沙門氏菌感染等。而毒素型食物中毒，細菌主要會在食物內繁殖，進而產生毒素，吃進體內後，由於毒素中毒，大約在1到6個小時內，症狀會以嘔吐為主，有時伴隨腹痛或腹瀉，而這次寶林案就是因為唐菖蒲伯克氏菌滋生，產生邦克列酸，但病患的病癥卻主要以嚴重腹瀉為主。

病人病程迅猛，臨床表現不尋常，更恐怕會讓醫師第一時間判斷失準，而產生邦克列酸的唐菖蒲伯克氏菌主要存在土壤中，是植物的病原菌，根據農業部的資料，此菌主要有4種亞型，我國過去有唐菖蒲、蝴蝶蘭、鳳梨等作物被危害的紀錄，但這3種感染的亞型都不會產生邦克列酸，會產生邦克列酸的椰毒病原型，在台灣沒有相關的紀錄。在世界的基因庫當中，僅有大約15%的唐菖蒲伯克氏菌帶有會產生邦克列酸的邦基因，但即使食物受到這類的病菌汙染，還必須要在特定的環境，才會繁殖產生邦克列酸，例如溫度在22℃到33℃區間，過高或過低都不行，酸鹼值在中性，以及含鹽量在2%以下。

根據中國學者發表在期刊Journal of Food Protection的研究指出，印尼和中國都曾有9千多人因為邦克列酸而中毒，也都有1千多人因此死亡，而非洲莫三比克也有中毒死亡的群聚案例，其中印尼主要是因為發酵變質的椰子和豆類製品，中國則是因為玉米發酵製品所導致，而其中在中國，2018年廣東省的一起家庭群聚案例，是由於一家人購買了米和玉米澱粉等製成的濕米粉作為早餐，放置在24℃到26℃的室溫當中，7人1狗吃了4天，到了第4天開始出現中毒狀況，最後導致4人輕重症，其中2人1狗死亡，專家認為可以和台灣這次的寶林事件互為對照。流行病學專家何美鄉表示，後來調查的結果發現，這個細菌的汙染是在工廠裡面就有了，保存良好是非常地重要，有沒有汙染，要保存良好，就是在4℃到8℃，它才不會孳生，直接煮熟，就不會有問題。

食物保存是關鍵，唐菖蒲伯克氏菌有著細菌弱、毒素強的特性，阻絕適宜的溫度以及鹽度等條件，就能阻止細菌孳生產生毒素，至於為何有輕重症之分，還得要從病患攝取量，以及身體代謝的機制著手研究。目前邦克列酸並沒有任何解毒劑，臨床上只能以支持性療法、洗腎、洗肝等方式協助病患撐過危險期。台灣是否確實不存在椰毒型唐菖蒲伯克氏菌，還有待未來大量研究才能確認，過往也不見得真的沒有邦克列酸中毒的案例，但可以確定的是，我們不是生活在一個無菌的世界，包括食品產業鏈、商家到個人，都必須建立安全飲食的觀念與習慣，才能有效降低食安風險。

台視新聞／吳雨宸 莊俊浩  責任編輯／朱紫筠