米酵菌酸懶人包！寶林案2死禍首可能是米酵菌酸 為什麼這麼毒？

寶林茶室疑似食品中毒事件目前已經造成2人死亡，其中引發中毒的禍首很有可能是米酵菌酸，營養師程涵宇在臉書發文解析這個大家很陌生的菌種。

米酵菌酸（Bongkrek acid）是什麼？

米酵菌酸（Bongkrek acid）引起的食物中毒病例導致高死亡率。小至 1~1.5毫克的劑量就可能對人類致命，報告的症狀包括胃腸道和神經系統症狀，重症患者會出現肝臟和腎臟等多個器官衰竭。

可能出現在哪些食物中？

腸粉、河粉、米線、濕米粉、濕冬粉、久泡木耳、久泡銀耳、涼皮、發酵玉米麵等。

4類食品易受米酵菌酸污染

1.變質澱粉類產品（糯米、小米、高粱米、馬鈴薯粉等）

2.變質的新鮮銀耳（Tremella fuciformis Berk）

3.完全或不完全發酵的玉米

4.椰子製品

米酵菌酸加熱可以去除嗎？

沒辦法，120℃加熱一小時，毒性一樣在。目前沒有針對解毒的特效藥。

被米酵菌酸污染的食物我們吃的出來嗎？

吃不出來。米酵菌酸無臭、無味；受污染的食品具有正常的外觀、氣味和味道。

米酵菌酸食物中毒症狀

接觸受米酵菌酸污染的食品後的潛伏期為1~10小時。主要影響器官為肝臟、大腦和腎臟。人類的徵兆和症狀與其他粒線體毒素的臨床表現相似，但嚴重程度和時間進程有所不同。報告的症狀包括不適、頭暈、嗜睡、出汗過多、心悸、腹痛、嘔吐、腹瀉、血便、少尿、血尿等，患者檢查期間的發現包括低血壓、心律不整、體溫過高、黃疸、黃疸和四肢僵硬、嗜睡、譫妄、休克、昏迷和死亡。

國外相關案例

2010年至2020年，中國食源性疾病疫情監測系統共通報19件米酵菌酸 （Bongkrek acid）中毒事件。（在中國是法定傳染病）這些通報共導致 146 例疾病、139 例住院、43 例死亡，病死率為 29.5%。約73.3%的疫情發生在華南和西南地區。自製發酵玉米粉製品、銀耳、地瓜粉和玉米粉製品（果凍）導致更多的早期爆發，而濕米粉和木耳與研究期間的後期米酵菌酸爆發有關。

研究發現米酵菌酸爆發最常發生在家裡（79.0%）和餐廳（21.0%）。

在中國，食源性米酵菌酸中毒事件中涉及的食品通常與發酵穀物製品、變質銀耳和馬鈴薯製品有關。

在印尼，中毒事件歸因於由少孢根黴菌發酵的椰漿製成的傳統食品。

亞洲和非洲曾報告米酵菌酸中毒事件，主要與變質或發酵食品有關。

中國米酵菌酸中毒主要發生在農村及山區。在這些生活水平較不佳、食物種類有限的地區，居民經常自製發酵食品。由於加工方法不當，發酵食品通常會被椰棕芽孢桿菌及其毒素污染，導致中毒。

多發生在溫暖月份

米酵菌酸中毒大多數爆發發生在溫暖的月份，其中95%發生在5月至10 月；發生高峰月份為7月。

米酵菌酸來自於B. cocovenenans 產生的致命毒素

B. cocovenenans在自然界中廣泛存在，從牆層土壤、大豆儲藏、乾玉米葉、野生雜草、半乾銀耳和乾燥銀耳中分離得到。

本文資料來源：程涵宇營養師臉書粉團

（圖片來源：Dreamstime/典匠影像）

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