生蛋煮熟蛋白質會流失？營養師1數據解答 加碼曝影響雞蛋新鮮度關鍵

日前有YouTuber和超商聯名推出系列商品，其中1款蛋包飯營養成分遭質疑內含4顆蛋廣告不實！針對蛋包飯到底有沒有放到4顆蛋，YouTuber則解釋，「的確有用到4顆蛋，但是是蛋液」，之所以營養標示跟4顆蛋的蛋白質不達標，主要是因為在生蛋煮成熟蛋時會有部分蛋白質會流失。

生蛋煮熟　蛋白質不會流失

對此，營養師程涵宇指出，事實上生蛋煮成熟蛋，蛋白質是不會流失的。從數據看，以100g雞蛋的蛋白質含量而言，生蛋蛋白質12.7g ->熟蛋13.5g （法國食品、環境和職業健康安全局。ANSES-CIQUAL 法國食物成分表2017）；生蛋蛋白質12.56g->熟蛋12.58g（美國農業部2014）。所以蛋煮熟之後其實蛋白質及大多營養素都不會流失，除了多元不飽和脂肪酸、硒和維生素 A 的含量可能在煮熟後減少，煮熟的好處是可以讓蛋更好消化吸收，而且可以消滅開潛在的病原體。

雞蛋營養價值豐富　最好放冰箱保存

至於雞蛋營養，程涵宇表示，雞蛋含有脂質、蛋白質、維生素、礦物質和微量元素，同時提供適度的熱量來源（約140 kcal/100 g）、多種烹調變化而且低熱量。事實上，雞蛋是蛋白質、維生素A、鐵、維生素B12、核黃素、膽鹼的成本最低的動物來源，以及鋅和鈣的第二低成本來源，同時也是營養又經濟的好食物。

至於雞蛋保存，程涵宇強調，雞蛋在下蛋後28天內被視為「新鮮」，且蛋白高度會隨著儲存時間的延長而降低，而雞蛋最好的儲存方式就是冰箱。

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