雞蛋放冰箱門錯了！ 專家揭「最佳保鮮存放法」

雞蛋營養價值豐富且口感香嫩，對於牙口及咀嚼能力逐漸變差的樂齡族來說，更是常見且容易取得的價格合宜優質蛋白質來源。董氏基金會於110年進行國人採購蛋品行為調查發現，55歲以上年長者相較於其他年齡層，會吃比較多的雞蛋，每天平均吃超過1顆蛋；而40-44歲者吃得蛋最少，有67%者每天吃不到1顆蛋，原因可能為這個年齡層擔心吃蛋會增加血液中的膽固醇，導致心血管問題，甚至許多人在吃蛋的時候，會直接把蛋黃丟棄，只吃蛋白。 　　

影響血液中膽固醇　多是飽和脂肪酸

董氏基金會食品營養中心許惠玉主任說明，許多研究證實，影響血液中膽固醇含量最大的原因是吃進去的「飽和脂肪酸」，而非「膽固醇」，因此應該要注意的是其他飽和脂肪酸，如五花肉、培根、酥油等攝取是否過量；且蛋黃中的卵磷脂可以減少腸道脂質吸收、降低肝脂肪、增加高密度脂蛋白膽固醇，可降低心血管疾病的風險，所以吃蛋時別輕易把蛋黃丟棄了。 

常見4大蛋迷思　逐一破解

除此之外，調查中還發現國人常有下列迷思：

迷思一：蛋殼越粗糙代表雞蛋越新鮮？

台大動物科學技術學系陳億乘教授表示，蛋殼表面粗糙顆粒，是因為鈣質過多分布不均勻所造成，與新鮮程度並無相關，只要雞蛋存放的時間不要太長久，都是新鮮的雞蛋。

迷思二：紅殼蛋比白殼蛋營養？

許惠玉說明，蛋殼顏色和蛋的營養並無直接關聯，主要與雞隻品種及遺傳有關。雞蛋的營養取決於雞隻的飼料供應與健康狀況，和蛋殼的顏色無關，所以褐殼蛋與白殼蛋的營養成份並沒有差異。 

迷思三：蛋黃顏色越深，營養價值越高？

許惠玉解釋，蛋黃顏色除受遺傳(品種)影響外，其主要受飼料中所含色素成分多寡所致。如飼料裡含有較多的青綠飼料、黃色玉米、金盞花草或β-胡蘿蔔素等，則所產生蛋的蛋黃顏色就會加深，但主要營養成分差異不大；只要是健康雞生產的蛋，營養成分均相似。

迷思四：雞蛋該如何保存？

陳億乘教授說明，若購買的是盒裝蛋，建議連同包裝外盒直接放進冰箱，不需一個個拿出來放在冰箱門上方的蛋架，這是因為每日冰箱開關造成溫度變化及晃動，蛋殼表面容易產生水氣，使雞蛋表面殘留污染物及微生物有機會滲入蛋中造成品質下降，也會導致雞蛋老化速度變快。

此外，雞蛋容易在開關冰箱門時受衝擊而出現裂痕，可能造成蛋殼內側的薄膜破裂、蛋白滲出，若沒有立即食用，也會造成雞蛋變質、壞損。  

雞蛋保存有技巧　這樣做保持新鮮度

董氏基金會食品營養中心也提醒雞蛋保存小訣竅：

．雞蛋冷藏時記得鈍端朝上，因為雞蛋的氣室在鈍端，冷藏時讓雞蛋鈍端朝上、尖端朝下，可以避免氣室中的空氣增加影響雞蛋的新鮮度。

．存放於冰箱時，盡量避免將雞蛋放在冰箱內冷氣出風口前方，以免雞蛋凍結造成裂痕，保鮮不易。  

延伸閱讀：
·愛吃生雞蛋恐害掉髮、禿頭！指甲常斷是警訊 營養師曝「1大忌」還會感染致命細菌
·茶葉蛋「蛋黃外層呈灰綠色」是不新鮮？ 專家解答...安心吃啦