石門活魚一甲子老店 傳承在地飲食記憶

桃園龍潭有一甲子歷史的活魚餐廳，店家選用的活魚，以烏鰡和草魚為主，藉著石門水庫的水質瘦養7天，去除土味。除了大家所熟知的活魚三吃，在餐廳第三代接班後，推行標準化，以及雙人和四人的用餐分量，更適合小家庭或者情侶享用，能以經濟實惠的價位，也能吃到石門活魚各種豐富滋味。

現點現抓活魚料理 引入石門水庫活水瘦養7天

活魚餐廳招牌林立，各顯特色，桃園龍潭佳安里一帶，有一間老字號屹立不搖，走過一甲子的時光。人氣料理砂鍋魚頭，炸過的魚頭配著蛋酥、蔥段點綴，湯頭清甜暖胃，另一道招牌，糖醋魚尾，魚皮香酥，魚肉軟嫩細緻，酸甜滋味挑動饕客味蕾，除了常見的活魚吃法，這裡還有三杯魚，魚肉帶著鍋氣，醬香酒香翻炒入味，一湊近剁椒魚，嗆辣香氣撲鼻而來，鮮豔的紅綠配色，讓人食指大動，百食不厭。

餐廳活魚現點現抓，肥美的草魚和烏鰡，新鮮看得見，餐廳堅持引入石門水庫的活水，瘦養7天去除魚的土味。順著魚肉肌理，將超過8斤重的烏鰡切段分塊，而要料理糖醋魚，就得從刀工處理說起。魚尾巴簡單過一下鹽巴水去腥，增加甜度，裹上薄薄的太白粉後，再下180度左右的熱鍋，炸上5分鐘。炸得金黃酥脆的魚尾巴，淋上店家特製，以醬油打底熬煮的糖醋醬，再灑上芝麻，各種香氣層次堆疊。

在地人共同的飲食記憶 接棒守住石門活魚招牌

製作帶有香麻川味的剁椒魚，醬汁的調製很重要，主廚楊永任：「我們的剁椒醬裡面有辣椒、蒜頭，還有樹子、小魚乾，我們還有放一個比較特別的東西，會放一點甘草。」將鋪滿剁椒醬汁的烏鰡，送進蒸爐內，時間長短得拿捏得當，才能讓魚肉軟嫩不乾柴。而招牌大菜砂鍋魚頭，砂鍋內盛著滿滿的火鍋料，加乘了蔬果甜味，蔬果大骨湯更是費工，是在餐期前，耗上二個鐘頭來熬煮的。

活魚餐廳是在地人共同的飲食記憶，也伴著餐廳老闆娘余映樺，成長的軌跡。老字號活魚餐廳的歷史，要從余映樺的爺爺那輩說起，余家人舉家搬遷至龍潭，參與石門水庫建設工程，為了分擔家計，還開了間小吃店。當棒子傳到第三代余映樺的手中，法律系畢業的她，卻遲疑著該不該承接這塊老招牌。

念舊不守舊推行標準化 活化石門飲食文化記憶

余映樺在40歲那年，回到餐廳重振旗鼓，先是推行標準化，導入POS系統，取代原來的手寫菜單，也將大菜色調整為兩人或是四人的用餐分量，像是縮小版的糖醋魚，小巧精緻，或是這道隱藏版，限量的炒魚鰾，鮮嫩涮嘴。念舊不守舊的余映樺，最欣慰的還是夥伴們不離不棄，客人們願意給予肯定。

傳承接棒，或許是宿命，也或許是另一個轉機，美食與故事不停灌注，活化石門飲食文化記憶，讓老招牌走過60年後，仍未來可期。

 記者／于依涵 吳青駿 吳光第　責任編輯／陸禹丞