獨門傳承三代情 鹹香油亮滷味飄香百年

台北市南京西路上，有一間經營超過106年的滷味店，口味相當特殊，是從大陸福州流傳過來。店裡的人氣王—蜜製七里香，將油脂豐富的雞尾椎骨滷到入味，鹹香口感讓人啃到欲罷不能。食材處理相當費工耗時，得要經過兩道修剪手續及三次烹調，才算是大功告成。這間百年滷味店，傳到現在已經是第三代，老闆娘王安娜原本在美國擔任物流業的副總經理，但就在事業漸漸有起色時，因為媽媽的一句話，她放下高薪工作，毅然決然回台灣接班。

烹調工法細緻 數十種香料滷製的滷味傳香百年

顧客川流不息，每個上門的人幾乎都衝著這裡的招牌冰鎮鴨翅而來。Q彈的口感越嚼越香，這個味道不但是老店專屬，也是很多老台北人的最愛。另一個人氣滷味—七里香，為了做出產品區隔，老闆娘王安娜用傳家百年的祕訣，修整兩次、再經過三次烹調，也因為耗時費工，每天數量有限。

汆燙、除毛，再放進特製老滷裡，老滷每天都要煮滾，因為鹹淡程度會變，所以要再次滷製之前，得再加入香料重整味道，如何調整全靠經驗。大茴香、小茴香、甘草、八角等，將近40種香料的特製滷包，搭配米酒提香，再加上熬煮三個小時的大骨湯頭，讓老滷的香氣更穩定，香味四溢的滷汁，讓七里香上色之後，還得再做細節處理。修掉骨頭、剪掉過多的油脂，最後再用家傳的「蜜滷」方式滷製。

最麻煩的不只七里香，人氣餐點滷鴨舌，選用肉質豐厚的宜蘭櫻桃鴨舌，喉管 因為無法清洗，為了衛生得通通剪掉。這個方法全都是過世的媽媽王葉寶珠，從小手把手教王安娜的細節。為了保留鴨舌的口感，滷製時間不能太久，煮熟上色後用特製滷汁浸泡三天，才能上架販售。

早期媽媽開滷味店養家 王安娜為傳承放棄海外工作

其實滷味店原本是間麵攤，民國5年由王安娜的阿公葉朝詮創立經營，媽媽王葉寶珠，嫁到大陸福州，但國共戰爭爆發，帶著襁褓中的王安娜回台灣接班店面。王安娜說，當時危急情況下，透過親戚好不容易買到的兩個難民船位，媽媽只好先帶她走，因此成了雙親兩地相隔。

媽媽自己開滷味店養家，把阿公的麵店改成專營滷味，第二代經營，還經歷了投資房地產失敗，老店差一點做不下去。當時王安娜遠嫁美國，日子也過得辛苦，母女倆只能透過越洋電話，互相打氣。幸好後來，王安娜事業漸有起色，當上物流公司副總經理，但這個時候媽媽年紀大了，滷味店需要傳承。王安娜：「我要是不回來的話，就會被別人用各種名義把它取走，或著就會變成消失了，所以我才決定說還是要回來。」

老店經營加入電商新模式 用心實現對媽媽的承諾

百年基業靠的是細心，王安娜把媽媽教的每一個步驟都保留之外，還開創出新的模式，讓老店的觸角伸得更遠更廣。王安娜表示，在接手之後在電商的經營才剛開始，因為以前媽媽經營時，沒有其他的觀念，所以她現在希望在經營方面能夠跟得上時代。

接班11年，百年老店經營的有聲有色，王安娜也實現對媽媽的承諾。一個轉念接下傳承的重擔，王安娜用自己的肩膀，不但扛起一家店，更讓飄香百年的滷味，得以延續下去。

記者／李若慈 黃鈞豪　責任編輯／陸禹丞