豬絞肉色澤暗沉代表壞了? 專家:只是「缺氧」

許多民眾都會到超市買生鮮肉品,但有民眾發現,在同一盒豬絞肉中,有部分區塊色澤變褐色有點暗沉,這難道是壞掉了嗎?有專家指出,其實是因為超市的冷藏絞肉,多半會用保鮮膜密封保存,盒裡的氧氣不夠,造成絞肉裡的「肌紅蛋白」轉為「變性肌紅蛋白」,顏色才會變成褐色,但如果打開保鮮膜,讓肉重新接觸到氧氣,褐色區塊就有機會轉回鮮紅,這代表它只是缺氧,別以為變質而急著丟掉。

豬絞肉部分暗沉 因「缺氧」影響肌紅蛋白色澤

超級市場的生食區貨架上,光是豬絞肉就有多種份量任君挑選,好不容易挑到滿意的組合,結帳帶回家之後仔細一看才發現,怎麼有一部分的肉顏色變成褐色的?難道是壞掉了嗎?這樣還能吃嗎?民眾疑惑表示,「應該不可以吃吧」,有人說,或許加熱的話,就會變回正常顏色,是正常可以吃的。

肉品顏色比較暗沉,其實沒有壞掉,只是代表缺氧。圖/台視新聞

肉變暗沉別急著丟!把保鮮膜打開「讓肉呼吸」

到底肉品色澤為何會變得暗沉?有民間的農業臉書粉專解釋,原來豬肉的顏色來自於肌肉裡含的肌紅蛋白,而肌紅蛋白本身為紫紅色,但是當肌肉切開後接觸到空氣中的氧氣,就會變成鮮紅色的氧合肌紅蛋白,這也是一般民眾認為肉質該有的顏色。

但是超市內的絞肉多半會用保鮮膜密封保存,因為裡頭氧氣太少,肌紅蛋白部分氧化,形成變性肌紅蛋白,就會呈現褐色。而這個狀況是部份可逆,如果打開保鮮膜、重新接觸到氧氣,褐色區塊就有機會轉回鮮紅。

學者分析,如果發現買回家的肉顏色比較暗沉,代表它只是缺氧,可別急著丟掉。長庚醫院毒物科主任顏宗海說明,新鮮肉品本來就不可以加保色劑,所以放久後顏色本來就比較不好看,醫師進一步說明,可以從外觀有沒有破損、有沒有超過保存期限、有沒有臭味,就可以知道,而不是從顏色來做判斷。

如果肉品聞起來沒有腐臭味,也在保存期限內,就代表還能吃,千萬別因為顏色不好看,誤以為變質就輕易浪費了。

台北/陳酈亭、甘而棣 責任編輯/吳苡榛