豬絞肉色澤暗沉代表壞了？ 專家：只是「缺氧」

許多民眾都會到超市買生鮮肉品，但有民眾發現，在同一盒豬絞肉中，有部分區塊色澤變褐色有點暗沉，這難道是壞掉了嗎？有專家指出，其實是因為超市的冷藏絞肉，多半會用保鮮膜密封保存，盒裡的氧氣不夠，造成絞肉裡的「肌紅蛋白」轉為「變性肌紅蛋白」，顏色才會變成褐色，但如果打開保鮮膜，讓肉重新接觸到氧氣，褐色區塊就有機會轉回鮮紅，這代表它只是缺氧，別以為變質而急著丟掉。

豬絞肉部分暗沉 因「缺氧」影響肌紅蛋白色澤

超級市場的生食區貨架上，光是豬絞肉就有多種份量任君挑選，好不容易挑到滿意的組合，結帳帶回家之後仔細一看才發現，怎麼有一部分的肉顏色變成褐色的？難道是壞掉了嗎？這樣還能吃嗎？民眾疑惑表示，「應該不可以吃吧」，有人說，或許加熱的話，就會變回正常顏色，是正常可以吃的。

肉變暗沉別急著丟！把保鮮膜打開「讓肉呼吸」

到底肉品色澤為何會變得暗沉？有民間的農業臉書粉專解釋，原來豬肉的顏色來自於肌肉裡含的肌紅蛋白，而肌紅蛋白本身為紫紅色，但是當肌肉切開後接觸到空氣中的氧氣，就會變成鮮紅色的氧合肌紅蛋白，這也是一般民眾認為肉質該有的顏色。

但是超市內的絞肉多半會用保鮮膜密封保存，因為裡頭氧氣太少，肌紅蛋白部分氧化，形成變性肌紅蛋白，就會呈現褐色。而這個狀況是部份可逆，如果打開保鮮膜、重新接觸到氧氣，褐色區塊就有機會轉回鮮紅。

學者分析，如果發現買回家的肉顏色比較暗沉，代表它只是缺氧，可別急著丟掉。長庚醫院毒物科主任顏宗海說明，新鮮肉品本來就不可以加保色劑，所以放久後顏色本來就比較不好看，醫師進一步說明，可以從外觀有沒有破損、有沒有超過保存期限、有沒有臭味，就可以知道，而不是從顏色來做判斷。

如果肉品聞起來沒有腐臭味，也在保存期限內，就代表還能吃，千萬別因為顏色不好看，誤以為變質就輕易浪費了。

台北／陳酈亭、甘而棣　責任編輯／吳苡榛