中秋烤肉多久要翻面？ 科學數據破解迷思

不少民眾在烤肉時都可能因為太常翻面，而被糾正「會流失肉汁和水分」，現在東海大學應用物理系的教授，用科學數據打破一般人的迷思，他引用紐約時報美食專欄作家的實驗指出，同樣厚度的漢堡肉並不會因為翻面頻率不同影響水分流失；而且頻繁翻面還可以避免食材過熟。對此，也有物理老師解釋，因為頻繁翻面讓食材受熱均勻，所以更不容易烤焦，更可以縮短烹調時間。

烤肉時你會多久翻面一次呢？有民眾表示，「我都會放著，就是烤到快熟了才會做翻面的動作。」也有人表示，「我會掀起來看一下它熟了沒再來翻，因為我怕自己會把它烤焦。」還有人表示，「會一直翻，擔心會焦，所以會一直翻面。」

頻翻面不影響水分流失！ 專家：受熱更均勻

東海大學應用物理系的教授引用紐約時報美食專欄作家的實驗指出，以烹調兩塊漢堡肉來比一比，過程中一塊每15秒就翻面一次，另一塊全程只翻一次，結果發現不斷翻面的這一塊上色均勻、過熟烤焦的部分也比較少，而且兩邊的水分流失狀況都是17-19%，代表翻比較多次並不會讓肉汁更容易流失。

物理老師李鋒表示，「放著然後就沒有翻面，表面的肉比較快熟，而水分蒸發之後，這樣比較不容易透過水分的水蒸氣，來讓裡面這些不熟的肉做加熱。」餐飲集團公關經理Vina則表示，「表面稍微出了一些血水就可以翻面，看血水表面都有滲出來了馬上可以翻面，呈現一個焦黃的顏色，非常漂亮。」 

專業店家這一招不管烤什麼肉類也都適用，烤肉翻面時機也可以用科學來解答。

台北／陶怡軒、張士奎　責任編輯／陳耿閔