網傳「臭豆腐含乳酸菌有益腸道健康？」營養師：確實能調整腸道菌相

本文摘自《常春月刊》 文／郭岳潭

臭豆腐是經過自然發酵的豆腐，強化不少營養成分，除了具有豐富的蛋白質、鈣質、維生素B12，也是富含植物性乳酸菌的發酵食物，確實可以調整腸道菌相，有益腸道健康；另外，豆腐乳、紅麴、味噌、泡菜、醬菜等，也都是屬於發酵食物。不過，食用過多也可能造成身體負擔。

益生菌幫助調整腸道菌相

營養師洪若樸指出，製作臭豆腐的關鍵在於「臭滷水」，因而造就了聞臭吃香的台灣特色小吃，臭滷水的原料主要是以莧菜、芥菜、高麗菜、竹筍等季節性蔬菜為基底，再加上豆腐、帶殼蝦子、食鹽等，可視葷素需求調整食材，放置合適的溫度及乾淨環境下，自然發酵至少3天以上；當臭滷水發酵完成後，再將豆腐浸泡至少一星期以上，臭豆腐就完成了。

豆腐在吸飽臭滷水的過程中，蛋白質在蛋白酶的作用下分解，與臭滷水中的微生物菌叢結合，產生了乳酸菌、腸球菌、芽孢桿菌等益生菌，具有穩定的乳酸菌菌相，也產了各種胺基酸，其中含硫胺基酸水解產生硫化氫及氨的化合物，就是臭豆腐特殊臭味的來源。

促進腸道蠕動 調節免疫系統

洪若樸表示，根據研究發現，每公克的臭豆腐，大約含有107~109克菌數，乳酸菌含量相當於一罐優酪乳，也就是說，吃臭豆腐時如同喝優酪乳，都可以攝取乳酸菌。不過，優酪乳屬於動物性乳酸菌，與臭豆腐植物性乳酸菌有所不同。

洪若樸說明，臭豆腐經過發酵產生乳酸菌，酸鹼性可以延長食物的保存期限，對人體的好處有調整腸道菌相，增加好菌、減少壞菌的數量，同時促進腸道蠕動、幫助身體排除有害物質，以及調節免疫系統、促進新陳代謝，增加抗氧化、抗發炎的能力。

不過，洪若樸提醒，臭豆腐雖然有益腸道健康，但一份清蒸臭豆腐的熱量有300大卡，油炸臭豆腐更高達500大卡，食用過量當心油脂攝取過多，最好是選擇清蒸口味。另外，坊間臭豆腐常會搭配泡菜及醬料調味，也要注意鈉含量攝取。

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