竹筍怎煮才不苦？冷水下鍋、「煮滾換水」是關鍵

時序進入盛夏，正是綠竹筍產期，但不少民眾都有個小問題，筍子買回家煮來吃，怎麼感覺都苦苦的，原來烹煮過程有技巧，專業廚師教民眾小撇步，綠竹筍必須冷水下鍋，煮滾後立刻換水再煮，直到煮熟就不會苦了，民眾不妨在家試看看。

挑選綠竹筍訣竅 選彎曲、筍殼完整包覆、纖維細嫩

炎炎夏日，綠竹筍進入盛產，綠竹筍煮熟放涼後，沾上美乃滋，一口吃下，清涼又消暑，不過不少民眾發現，自己煮的涼筍怎麼吃起來都苦苦的，原來從採買到烹煮都有技巧。

攤商表示，挑選綠竹筍要選擇彎曲、有筍殼完整包覆，形狀要像牛角一樣、頭要大，然後再看底部嫩不嫩，纖維要選摸起來細一點，尖端尚未轉青，必須順毛不分岔。

挑選完筍子，接下來烹煮要注意，必須冷水下鍋，讓綠竹筍不帶苦味的關鍵就在這，煮滾後必須立刻換水，再煮30分鐘，直到煮熟了，綠竹筍自然就不會苦了。

綠竹筍冒出土會出青 專家：草酸是苦味來源

餐廳業者賴毅唐指出，如果從冷水煮的話，可以從外面慢慢加熱，熱度會比較平均進到內部，然後熟的會比較均勻，筍子的苦味成分草酸就會排掉。

專家表示，綠竹筍冒出土壤後就會出青，產生草酸，這就是苦味的來源，而煮熟的筍子放涼後，建議放入密封袋內，避免水分蒸發、甜度流失，也能保持口感。

下次烹煮時，民眾不妨跟著撇步試看看，在家煮竹筍，一樣也能煮出清甜涼筍。

台中／陳柏璋、陳世杰　責任編輯／張碧珊