居家隔離在家下廚小心食品中毒！專業營養師授預防5原則

台灣位於亞熱帶氣候區的海島國家，受到暖溼氣流及洋流影響，四季氣候溫暖且潮濕，尤其在炎熱夏季，未妥善保存之食品，易產生變質或腐壞。

食物中毒常見4大物質

高雄立聯合醫院營養室黃韻璇營養師指出，每年5月至9月是臺灣歷年食品中毒發生率相對高的月份，若食材於室溫下放置過久、製備環境不佳、製備流程有生熟食交叉汙染等情形，均會提高食品中毒風險。

依據109年食品中毒案件病因物質分析，前四名為：諾羅病毒、沙門氏桿菌、仙人掌桿菌及腸炎弧菌：

一、諾羅病毒

主要透過糞口途徑傳染，如接觸到病患的嘔吐物或排泄物；未徹底消毒觸碰污染食品；吃到或喝到受諾羅病毒污染的食品、飲料或水源、貝類產品。

預防方法：

1. 養成良好個人和食品衛生習慣，用餐前或處理食物前應確實以肥皂洗手。

2. 貝類水產品需徹底煮熟再食用，飲用水要煮沸。

二、沙門氏桿菌

主要為食物被動物接觸或糞便污染的食品或水，如：雞蛋、禽畜肉等動物產品，或豆餡、豆製品等蛋白質含量較高的植物性食品；食物未經烹煮的食品，如使用生蛋製作未經高溫烘焙的提拉米蘇、慕斯蛋糕；生食與熟食交叉污染。

預防方法：

1. 沙門氏桿菌於60℃加熱20分鐘或煮沸5分鐘即被殺滅，故食品應充分加熱。

2. 食品應防止交叉污染，生食及熟食所使用之容器、刀具、砧板應分開，勿混合使用。

3. 製作未經高溫烘焙之餐點如：沙拉、提拉米蘇及慕斯蛋糕等，應選用衛生品質良好的蛋品或殺菌液蛋；可選擇有CAS標章之蛋品類。

三、仙人掌桿菌

．嘔吐型：潛伏期短（約0.5∼6小時），主要傳染原和澱粉類製品或米飯等相關，會出現噁心及嘔吐等症狀。

．腹瀉型：潛伏期較長（約6∼15小時），主要傳染原為肉汁、香腸等肉類製品或與乳製品相關，症狀有水樣腹瀉及腹痛，以腸炎的表現為主。

預防方法：

1. 食品烹調後應儘速食用，避免長時間存放在室溫下。如未能馬上食用，熱藏應保溫在60℃以上。

2. 仙人掌桿菌不耐熱，加熱至80℃經20分鐘即會死亡，因此食品需徹底加熱再享用。不建議以電鍋保存食物，若熱藏溫度不足，易形成細菌生長溫床。

四、腸炎弧菌

海鮮水產品易於生長過程中受水源的腸炎弧菌汙染，故生食海鮮水產品、或食用受其污染的食品就可能造成食品中毒；有可能透過生熟食共用菜刀、砧板、抹布及容器具，或與手部造成交叉汙染，而引起食物中毒。

預防方法：

1. 腸炎弧菌嗜鹽，生鮮魚貝類可用自來水充分清洗去除此菌。

2. 腸炎弧菌不耐熱且對低溫極敏感，因此避免生食、食用前充分加熱煮熟，以低溫冷藏（<7℃）或冷凍（<-18℃）保存以抑制其繁殖。

1. 要低溫－食品保存應低於7℃，室溫下不宜放置過久。

2. 要新鮮－食材要新鮮，用水也必須注意水源安全。

3. 要加熱－徹底加熱食品，溫度超過70℃。

4. 要洗手－調理食品前或用餐前都須徹底洗淨，有傷口時需要包紮。

5. 要分開－處理生熟食，用不同器具避免交叉污染。

（常春月刊／編輯部整理、文章授權提供／健康醫療網）

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