顛覆味蕾體驗 客家料理大改造

改良版客家爌肉裹上迷人的焦糖色澤,皮Q肉嫩不死鹹。圖:台視新聞

在台北有一間客家餐廳,老闆詹喬棻融入創意,將客家料理大改造,像客家人過年餐桌上必吃的魚料理,就以客家手工酸菜和雞高湯,把整尾黃魚細火慢燉,讓魚肉保持鮮嫩,同時吸飽酸香的湯汁,而客家人團圓夜必吃的,還有象徵步步高升的蘿蔔糕,店家也加入了XO醬快火翻炒,平凡的蘿蔔糕,頓時變身高檔料理。詹喬棻本身為客家子弟,母親白手起家,從經營小麵攤,到開客家餐廳,也耳濡目染,一心想要開一間特色的客家餐館,希望打破客家菜給人重油重鹹、樸實無華的印象,百變客家料理,帶給顧客味蕾新體驗。

客家子弟發揮巧思 重新詮釋兒時滋味

讓顧客讚不絕口的,就是這一道道改良版的客家菜,招牌鮮筍燒肉,幾乎是每一桌客人,上門必點的料理。肥美的五花肉下油鍋,先封住肉汁,短短30秒炸出焦脆外皮就撈起,甩鍋快炒,加入客家油膏、米酒簡單調味,脆皮五花肉裹上迷人的焦糖色澤,接著細火慢燉。傳統客家爌肉是每到節慶或團圓時,客家人餐桌上必定出現的佳餚,這道鮮筍燒肉店家稍稍改良作法,先炸後滷,逼出油脂,一改客家菜給人重油重鹹的印象,滷過後釋放滿滿膠質,皮Q肉軟嫩,加入爽脆的桂竹筍,提香又解膩。

自己是客家子弟,開餐廳賣客家料理,賣的是記憶中的餐桌美味,想保留客家風味,又不想一成不變,像酸菜是客家人廚房裡不可或缺的食材,在他手上變出意想不到的好味道。滾燙熱油讓黃魚定型,穿上金黃色外衣後先起鍋,接下來酸菜登場,爆炒過的手工酸菜,釋出濃厚酸香刺激味蕾,再加入兩種酸菜熬煮而成的湯汁,和散發自然清甜的雞高湯,主角黃魚下鍋讓白濃湯頭,慢慢透入每一寸魚肉裡,這道酸菜炆黃魚,讓餐桌上多了新變化。

不再又油又鹹 創意客家菜化身精緻料理

蘿蔔糕象徵步步高升、好彩頭,同樣在客家人的團圓夜裡不缺席,但平凡的蘿蔔糕,在改造下變身高檔料理,加入XO醬拌炒,搭配脆口的銀芽、洋蔥,美味升級,用客家粗米粉,和芋頭、油蔥一起熬煮,再搭上Q彈的手工魚丸,用來提鮮的魚片,灑上大把翠綠的蒜苗,這道芋香米粉盅也是店裡人氣料理。

其實老闆詹喬棻的廚藝根基,在兒時就打下基礎,母親白手起家,從路邊攤做起,進而開了客家餐館,退伍後的詹喬棻先在自家餐廳練功,累積實力,同樣懷抱創業夢想的他,最後選擇自立門戶,想賦予客家菜新樣貌,但創業初期,創新的想法店內的廚師無法認同,集體出走。

但他堅持自己的想法,重新找到理念相同的團隊合作,端出的料裡都可見客家元素,同時又融入創意,像客家名菜之一的鹽焗雞,選用肉質緊實的台東放山雞,以蒸和燜的方式取代水煮,鎖住鮮甜肉汁,用心藏在細節裡,承襲客家人硬頸精神,在餐飲路上,堅持走出一條不一樣的路,重新詮釋客家美食,讓樸實客家菜成為精緻料理,吃出百變風味。

記者/李心嵐 江勝代  責任編輯/陳加欣