顛覆味蕾體驗 客家料理大改造

在台北有一間客家餐廳，老闆詹喬棻融入創意，將客家料理大改造，像客家人過年餐桌上必吃的魚料理，就以客家手工酸菜和雞高湯，把整尾黃魚細火慢燉，讓魚肉保持鮮嫩，同時吸飽酸香的湯汁，而客家人團圓夜必吃的，還有象徵步步高升的蘿蔔糕，店家也加入了XO醬快火翻炒，平凡的蘿蔔糕，頓時變身高檔料理。詹喬棻本身為客家子弟，母親白手起家，從經營小麵攤，到開客家餐廳，也耳濡目染，一心想要開一間特色的客家餐館，希望打破客家菜給人重油重鹹、樸實無華的印象，百變客家料理，帶給顧客味蕾新體驗。

客家子弟發揮巧思 重新詮釋兒時滋味

讓顧客讚不絕口的，就是這一道道改良版的客家菜，招牌鮮筍燒肉，幾乎是每一桌客人，上門必點的料理。肥美的五花肉下油鍋，先封住肉汁，短短30秒炸出焦脆外皮就撈起，甩鍋快炒，加入客家油膏、米酒簡單調味，脆皮五花肉裹上迷人的焦糖色澤，接著細火慢燉。傳統客家爌肉是每到節慶或團圓時，客家人餐桌上必定出現的佳餚，這道鮮筍燒肉店家稍稍改良作法，先炸後滷，逼出油脂，一改客家菜給人重油重鹹的印象，滷過後釋放滿滿膠質，皮Q肉軟嫩，加入爽脆的桂竹筍，提香又解膩。

自己是客家子弟，開餐廳賣客家料理，賣的是記憶中的餐桌美味，想保留客家風味，又不想一成不變，像酸菜是客家人廚房裡不可或缺的食材，在他手上變出意想不到的好味道。滾燙熱油讓黃魚定型，穿上金黃色外衣後先起鍋，接下來酸菜登場，爆炒過的手工酸菜，釋出濃厚酸香刺激味蕾，再加入兩種酸菜熬煮而成的湯汁，和散發自然清甜的雞高湯，主角黃魚下鍋讓白濃湯頭，慢慢透入每一寸魚肉裡，這道酸菜炆黃魚，讓餐桌上多了新變化。

不再又油又鹹 創意客家菜化身精緻料理

蘿蔔糕象徵步步高升、好彩頭，同樣在客家人的團圓夜裡不缺席，但平凡的蘿蔔糕，在改造下變身高檔料理，加入XO醬拌炒，搭配脆口的銀芽、洋蔥，美味升級，用客家粗米粉，和芋頭、油蔥一起熬煮，再搭上Q彈的手工魚丸，用來提鮮的魚片，灑上大把翠綠的蒜苗，這道芋香米粉盅也是店裡人氣料理。

其實老闆詹喬棻的廚藝根基，在兒時就打下基礎，母親白手起家，從路邊攤做起，進而開了客家餐館，退伍後的詹喬棻先在自家餐廳練功，累積實力，同樣懷抱創業夢想的他，最後選擇自立門戶，想賦予客家菜新樣貌，但創業初期，創新的想法店內的廚師無法認同，集體出走。

但他堅持自己的想法，重新找到理念相同的團隊合作，端出的料裡都可見客家元素，同時又融入創意，像客家名菜之一的鹽焗雞，選用肉質緊實的台東放山雞，以蒸和燜的方式取代水煮，鎖住鮮甜肉汁，用心藏在細節裡，承襲客家人硬頸精神，在餐飲路上，堅持走出一條不一樣的路，重新詮釋客家美食，讓樸實客家菜成為精緻料理，吃出百變風味。

記者/李心嵐 江勝代  責任編輯/陳加欣