"新食代"來臨！ 人造肉是暖化解方？

肉近期在全球掀起一股飲食革命，不只各大連鎖速食品牌都開始使用人造肉來製作漢堡，連國內連鎖水餃業者，也宣布要用人造肉來製作餐點。人造肉能引起風潮，除了環保意識提高，加上品質與口感更為接近真實，主要還是和全球暖化有關。全球暖化造成極端氣候、糧食短缺、海平面上升等危機，其中畜牧業排放的甲烷也是造成全球暖化的兇手之一，因此減少肉類消耗，就能減少碳排放量，而人造肉被視為取代肉食的一大解方。

你吃的肉 不是肉

鐵板上的肉排煎得滋滋作響，接著在麵包擠上美乃滋，再陸續補上滿滿的生菜和番茄片，最後放上熱騰騰的肉排，就完成一個可口的漢堡，外觀看起來和普通的漢堡大同小異，不過裡頭不是真正的牛肉或豬肉，而是有未來肉稱號的人造肉。人造肉的內容物以豌豆、小麥和椰子油為主，與一般使用黃豆、大豆油的傳統素肉不同，此外傳統素肉還會添加一些色素及香料，來增加風味跟外觀。

其實早在1990年代，就有人開始嘗試製作，只是過去一直維持在素肉的階段，直到近期，因為環保意識的提高，加上有業者著手進行改良，讓外觀、口感愈來愈接近真正的樣貌，大眾才對人造肉逐漸改觀，接受度慢慢提高。目前市面上的人造肉包括大豆、豌豆等，植物蛋白仿製而成，還有細胞培養和昆蟲蛋白三種方式，其中以植物肉最普遍。

人造肉 進軍台灣

業者把大豆擠壓成不同的形狀，重新組合，做出不同部位的肉質，而為了模擬真肉帶血的口感，國外有業者會加入甜菜根汁，台灣業者則是選擇紅麴汁，滴入、攪拌，黃色的豆渣逐漸轉紅，慢慢可以看出絞肉的雛形。

以豆類為主要成分的植物肉，和傳統肉類比較起來，具有低熱量、高蛋白質的特色，蛋白質可以做到牛肉的三倍，甚至能加入不同的營養成分，依照自己想要的需求量添加，減少動物性油脂，讓膽固醇過高不再是問題，營養價值也不比動物肉類來得低。

全球氣候的變遷加劇 台灣難以置身事外

植物肉在全球掀起風潮，除了技術比過去提升，最重要的是全球氣候的變遷，根據聯合國糧食及農業組織2016年的分析報告中，全球大約有20%的溫室氣體，來自農業，其中最大宗的就是畜牧生產。

以台灣每人每年飲食行為，所排放的溫室氣體來看，肉類就貢獻將近一半，牧業排放的甲烷，比二氧化碳對環境造成的影響，整整高出20倍，更消耗土地與資源，全球有高達七成的農業用地，被用來飼養農場動物，10%的土地被用來生產飼料作物，為了畜牧砍伐林地，更是加速氣候變遷的腳步。

全球暖化所帶來的危機，和我們並不遙遠，預計再過30年，氣候變遷造成的海平面上升，就可能開始淹沒陸地，台灣也很難置身事外，如果再不積極的減少碳排放量，到了2050年，台灣可能會有高達120萬的人口，受到海平面上升淹水的影響，特別是雲嘉南一帶，都被點名首當其衝。

未來肉 盼成氣候變遷解方

以減碳觀念來說，少吃肉已經是大眾普遍共識，在英國等歐洲國家裡的減碳國家政策，把少吃肉列入其中，就有學者統計，肉食主義者每人每年的碳排放量是素食主義者的一倍以上，不吃肉少吃肉普遍被認為對於減少碳排放量是有幫助的，但也有專家提出不同看法。

台北市化工原料公會常務理事許庭禎說：「一份就可以吃飽的穀物，10份穀物換出來的1份肉，才能吃飽的話，重量比例的差異，就會造成糧食供應的不足，如果氣候繼續改變，你不能種植物的時候怎麼辦？」要做成一份牛肉，平均需要6到9份穀物，豬肉或羊肉也需要4到6份，龐大的糧食供應量，恐怕又是另一個危機，因此專家認為人造肉想完全取代傳統肉類，目前可能性不大。

做出一份人造肉的餐點並不簡單，所消耗的能源也是一大開銷，今後人造肉能不能成為未來氣候變遷的一大解方，目前還是未知數，不過每個人都能透過掌控自己在餐桌上的飲食行為，讓全球暖化不再加劇。

記者/蔡佳珍、陳信志 責任編輯/陳加欣